Micki Milan lavora per Sapori Cooking Academy, la scuola di cucina del JW Marriott Venice, il resort di lusso che occupa i 16 ettari dell’Isola delle Rose, il nome poetico di Sacca Sessola, l’isola artificiale nel cuore della laguna di Venezia che fu creata tra il 1860 e il 1870 con i materiali di risulta dei lavori per la costruzione del porto di Santa Marta. Piazza San Marco, il cuore storico di Venezia, è a 2400 metri di distanza in linea retta (15 minuti con la lancia dell’albergo che parte dall’isola ogni 30 minuti, 30 minuti con il mototaxi per andare a piazzale Roma o alla stazione ferroviaria di Santa Lucia, 40 minuti per raggiungere l’aeroporto di Venezia Marco Polo). Dalla terrazza del quarto piano del corpo centrale del resort godi una vista panoramica di Venezia davvero unica: sembra un quadro del Canaletto. Giovane, empatico, bravissimo, Micki è nato a Padova, si è diplomato nella scuola alberghiera di Abano Terme (che lo scorso anno ha festeggiato i suoi primi 75 anni di vita), ha lavorato con chef di altissimo prestigio, è arrivato al JW Marriott Venice con l’Executive Chef Mauro Taufer. Micki si occupa soprattutto dei corsi di cucina per gli ospiti dell’albergo, un’attività usuale negli alberghi internazionali (ricordate Audrey Hepburn alle prese con uova da rompere con una sola mano e maionesi impazzite nella prestigiosa scuola di cucina a Parigi nel film “Colazione da Tiffany” del 1961?), che una volta era all’insegna soprattutto della cucina francese, oggi della cucina italiana, di gran lunga la preferita dai buongustai più informati del pianeta. Micki presiede la sua cucina con grande sensibilità. Gli ospiti non superano mai le sei unità (tante sono le postazioni individuali munite di piastre a induzione elettrica e banchi frigorifero). Nel nostro caso Micki ci ha insegnato a preparare i tipici cicchetti veneziani nella versione vegetariana. A Milano cicchetto è sinonimo di un bicchiere di vino (che a Venezia si chiama ombra), a Venezia i cicchetti sono documentati da almeno 500 anni (li gustavano anche Tiziano Vecellio, il suo amico Pietro Aretino e il suo grande rivale, il Tintoretto): sono piccoli piatti che si degustano lontano dai pasti principali, “sono più di un finger food, meno di una tapas: sono cicchetti veneziani” spiega divertito Micki Milan. Attento ai dettagli, affabile ma preciso, Micki ti insegna per esempio che i funghi vanno puliti ma non lavati: come Mauro Corona, l’alpinista scrittore, non amano l’acqua, che vanno tagliati a mano in sottili listerelle seguendo le lamelle del grande cappello se sono pleurotus ostreatus (detti anche orecchione), che per pulire lo zenzero si usa il cucchiaio decorticandolo con grande facilità (“Me lo ha insegnato un tailandese lasciandomi a bocca aperta”, confessa), che l’avocado si apre prima praticando una incisione con il coltello lungo l’intero emisfero del frutto per poi ruotare a mano le due metà come si fa per aprire l’uovo di pasqua e infine si toglie la polpa con il cucchiaio per quanto è densa e fluida nello stesso tempo. Micki è creativo motivo per il quale nelle ricette usa il lime dei Caraibi, l’avocado, il wasabi, la patata americana dolce, lo zenzero, tutti prodotti che Marco Polo (altro degustatore di cicchetti) ignorava. Impari a usare le piastre a induzione che all’inizio sembrano terribilmente complicate con una sorta di blocchetto metallico circolare che sposti e ruoti verso la piastra dove c’è la pentola che ti interessa per azionare l’elettromagnete che scalda rapidamente la padella. L’induzione elettrica la conosco fin dall’inizio degli anni Novanta quando arrivò in Italia dalla Francia. Non attecchì a causa del superiore costo dell’energia elettrica nel nostro paese rispetto al gas metano. Ora è diventata economica perché il computer monitora l’impiego dell’energia elettrica in cucina disattivando le utenze non necessarie per evitare di raggiungere i picchi di consumo che fanno impazzire la bolletta. Il vantaggio dell’induzione elettrica rispetto alle tradizionali cucina a gas? Maggiore rapidità di lavoro, superiore sicurezza (la piastra resta fredda anche dopo aver riscaldato la pentola), eliminazione dei nocivi gas incombusti nell’aria, drastica riduzione del rischio di incendi. A patto di riuscire a dialogare con il diabolico blocchetto di metallo…
I cicchetti veneziani si presentano come assaggi ma la loro preparazione è assai impegnativa. Ci ha portato via un paio di ore, dalle sedici alle diciotto, con un’altra ora per degustarli con un buon bicchiere di vino bianco chiacchierando e commentando allegramente i disastri creati. Un pomeriggio divertente ma anche assai istruttivo con un master chef votato all’insegnamento anziché alla distruzione dei poveri aspiranti chef come accade in televisione… Micki ci ha fornito anche le ricette dei piatti preparati spronandoci a rifarli a casa. Il grande tavolo che accoglie i piatti cucinati dagli aspiranti chef è stato creato da Matteo Thun utilizzando il legno di un’antica briccola veneziana.
