Aumentare la produttività della ristorazione in albergo

Marriott Budapest

Croce e delizia per gli alberghi italiani, il servizio di ristorazione è da un lato una necessità, dall’altro una parte dell’attività che assorbe molte risorse in cambio di un risultato raramente in attivo e, molto più spesso, del tutto insoddisfacente.
Le chiavi per affrontare il problema possono essere diverse ma il nodo sta soprattutto in un impiego del personale più efficiente. “Questo risponde a un’esigenza della clientela che è andata sempre più modificandosi, nel tempo, verso una richiesta di maggiore libertà lungo l’arco della giornata” spiega Massimo Feruzzi, amministratore unico di JFC, società di consulenza a tutto tondo per il settore alberghiero.
Come si fa a rendere produttivo il ristorante nell’hotel?
“È fondamentale differenziare il servizio. Più si resta ancorati alla formula tradizionale colazione e cena meno appeal si esercita sugli ospiti. Per differenziare ovviamente è fondamentale tenere conto della struttura. Un albergo al mare, per esempio, può pensare di proporre il pranzo in spiaggia o uno snack a bordo piscina. Uno in montagna una merenda in chalet o un tè pomeridiano”.

Differenziare quindi anche le location?
“Non solo e non necessariamente. È necessario che siano diverse la formula e la proposta: fornire all’ospite la possibilità di scegliere tra uno snack, un light lunch o un pasto completo nella stessa fascia oraria e sfruttare al meglio tutti gli ambienti di cui dispone. Anche il servizio deve essere modulato in maniera diversa. In questo modo il personale viene impiegato in modo più completo e lungo tutto l’arco della giornata”.

E per quanto riguarda i costi? Quanto vanno fatti pagare questi servizi?
“Il giusto, in base anche alla tipologia della clientela. Ma occorre anche considerare che alcune di queste offerte hanno un forte valore di marketing e, come tali, rientrano in questa voce di costo e tendenzialmente vanno offerte al pubblico. Mi riferisco, per esempio, alle merende negli hotel di montagna. In queste situazioni con due o tre torte si gratifica la clientela. Si tratta di una proposta essenzialmente mirata a distinguere la propria struttura dalle altre e quindi deve essere considerata come un investimento”.

Case History
Canvas Project di Marriott
In Europa ce ne sono tre, a Budapest, a Londra e a Berlino. Sono gli spazi creati da Marriott all’interno dei propri hotel nell’ambito del Canvas Project: un’idea per recuperare spazi poco utilizzati al consumo di food e beverage. Protagonisti i dipendenti degli alberghi della catena, chiamati a uno sforzo inventivo con l’obiettivo di dare vita a nuove occasioni di consumo in orari non canonici. A Budapest, per esempio, è stata aperta una birreria, a Berlino una caffetteria, a Londra un locale, il MI+ME, che serve derivati del latte, come formaggi, e carni (milk + meat). Il concept, ovviamente, si sposa alla perfezione con lo scenario cosmopolita tipico delle grandi città e strizza l’occhio a un pubblico giovane e di tendenza.

Hotel Cristallo, Giulianova (Teramo)
L’Hotel Cristallo ha una doppia vita: albergo business durante la maggior parte dell’anno, luogo di vacanza in estate. Per far lavorare a pieno ritmo la cucina ha ideato la formula del Temporary Lunch, che funziona 10 mesi l’anno, tranne luglio e agosto. Consiste, dal lunedì al venerdì, in una pausa pranzo a buffet a un prezzo concorrenziale, appena 9 euro, cui si aggiunge anche una formula colazione a buffet da 4,50 euro. L’attività viene poi integrata da quella classica di un hotel di questo livello (4 stelle), articolata sulla cena ma anche su pranzi d’affari, banchetti, cerimonie, matrimoni.

Hotel Bel Sogno, Rimini
Lo chef Luca Metalli (nella foto), proprietario con la famiglia di questo hotel a due passi dal lungomare di Rimini, punta molto sulla qualità, naturalità e freschezza del cibo. La proposta si articola su tre momenti chiave: colazione a buffet, pranzo e cena con servizio al tavolo. Lo chef fa largo uso della tecnica della cottura a bassa temperatura, realizzata con strumenti come roner o forno combinato. Il sistema consente di utilizzare meglio la cucina e il personale nei tempi “morti” e di ridurre anche i tempi in fase di servizio, perché i cibi precotti e abbattuti possono essere fatti rinvenire rapidamente senza alcuna perdita di qualità rispetto alla cottura espressa.


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