Hotel Villa San Carlo, Cortemilia (CN)

Carlo Zarri. Lo Chef dei Due Mondi

Il genovese Cristoforo Colombo fece scoprire l’America agli europei. Il langarolo Carlo Zarri ha fatto scoprire l’Italia agli americani. Il titolare dell’Hotel Ristorante Villa San Carlo in Val Bormida, a Cortemilia, nel cuore delle Langhe piemontesi, non solo è considerato uno dei migliori chef piemontesi, è soprattutto un grande ambasciatore della cucina regionale italiana negli Stati Uniti d’America dove ogni anno, da dicembre a febbraio, è il protagonista di numerosi eventi pubblici all’insegna della cucina italiana e del suo insegnamento. Quest’anno il suo albergo, che gestisce con la moglie Paola Bera, a Cortemilia è salito alla categoria delle 4 stelle

“Nel 2004 Sofia Loren stava organizzando il ricevimento per il matrimonio del figlio Carlo Ponti junior, che intendeva sposarsi a Budapest con la fidanzata ungherese” esordisce Carlo Zarri, classe 1965, un marcantonio dalle doppie radici, piemontesi e di Cortemilia in particolare per parte di padre, bergamasche doc da parte di madre. “La signora Loren stava cercando un cuoco italiano specializzato nella cucina a base di tartufi. Il suo agente si rivolse all’ufficio turistico di Alba che lo indirizzò, tra gli altri, da me. Preparai un progetto relativo sia all’organizzazione dell’intero evento che ai singoli piatti da proporre. Un giovedì mi arrivò una telefonata che mi chiedeva di intervenire due giorni dopo al varo dell’ultima nave della MSC Crociere a Genova dove avrei potuto incontrare la signora Loren, madrina dell’evento. Mi portarono in una cabina dove trovai la signora Loren con i suoi collaboratori. Spiegai il progetto, risposi a tutte le sue domande. La signora Loren si rivolse al suo segretario dicendogli che per lei ero la persona giusta per organizzare l’evento di Budapest. Così è stato. Tra gli ospiti della signora Loren c’erano personaggi come Giorgio Armani, Sabrina Ferilli, le sorelle Fendi, Alain Delon, principi e ambasciatori… A Budapest il giorno prima del matrimonio siamo arrivati in sei e abbiamo preparato 15 chilogrammi di ravioli freschi. Tutta la materia prima era delle Langhe con l’esclusione delle uova fresche, che abbiamo comprato a Budapest. Sempre per Budapest, sono partiti dal Piemonte tre camion refrigerati carichi di bottiglie di vino e di alimentari. Nel 2002 ho curato la cucina di Casa Italia a Salt Lake City negli Usa durante le Olimpiadi invernali, nel 2004 ho svolto lo stesso ruolo ad Atene durante le Olimpiadi estive e nel 2006 ho gestito la ristorazione di Casa Italia durante le Olimpiadi invernali di Torino tra gennaio e febbraio. A Salt Lake City fornivamo circa 680 pasti al giorno, ad Atene la media è stata di 430 persone al giorno, a Torino la media è salita a 890 pasti al giorno. A Torino oltre a Casa Italia ci siamo occupati anche della ristorazione del CIO (il comitato olimpico internazionale) a Palazzo Madama (1000 coperti al giorno). Inoltre, sempre a nome del Consorzio abbiamo vinto anche l’appalto della ristorazione dell’NBC (uno dei maggiori canali televisivi americani): 3000 persone che mangiavano due volte e mezzo al giorno con un servizio protratto 24 ore su 24 distribuito in due locali. Il Consorzio delle Langhe (150 aziende tra alberghi e ristoranti), di cui ero presidente all’epoca, a Torino ha gestito il catering delle Olimpiadi invernali: 11.000 coperti al giorno con 17 cucine e 27 ristoranti. Il tutto con una qualità complessiva della ristorazione che ci è stata ampiamente riconosciuta: ho ricevuto una valanga di attestati da parte di sportivi, dirigenti, addetti ai lavori, giornalisti, personalità che sono intervenute ai giochi olimpici. L’appuntamento successivo è stato in Germania, ad Aquisgrana, dove si sono svolti i campionati mondiali di equitazione e dove abbiamo gestito l’Hospitality House della nostra nazionale. Abbiamo inventato un modo di gestire questo genere di catering che è apprezzato in tutto il mondo. Siamo un gruppo di ristoratori professionisti dove ognuno ha il proprio ristorante e a seconda delle disponibilità di tempo e delle occasioni ciascuno di noi mette a disposizione la sua professionalità per realizzare eventi di assoluta qualità. Noi lavoriamo solo per manifestazioni di questo genere. A Salt Lake City per esempio la nostra squadra era composta da 40 persone. Ci siamo portati la materia prima e abbiamo preparato tutto sul momento, dal pane ai ravioli, e proponiamo cucina espressa.”
Whistler, a 650 metri di altezza e a 125 chilometri a nord di Vancouver, ha ospitato le competizioni di sci delle Olimpiadi invernali del 2010. Carlo Zarri vi ha coordinato Casa Italia Due per conto del Coni, il comitato olimpico italiano. “Siamo stati i primi a inventare queste riunioni con atleti, giornalisti e dirigenti dopo le grandi vittorie olimpiche” spiega Zarri. “A Whistler ho scelto l’albergo e coordinato la logistica. Abbiamo scelto l’Hilton Whistler Resort & Spa Hotel, situato nel cuore del Whistler Village, ai piedi delle montagne su cui si sono svolte le gare. Dal Whistler Village partono diverse Funifor, le funivie di ultima generazione che trasportano grandi gondole di notevoli capacità di traffico. All’Hilton abbiamo affittato due sale meeting contigue di 200 metri quadrati l’una per le cucine e il buffet, i salottini, il palco e le due postazioni televisive per le interviste di Rai e Sky. Vi hanno operato le brigate di cucina italiane del nostro sponsor coadiuvate da personale dell’albergo. Nell’albergo abbiamo affittato anche le camere per gli addetti ai lavori. Abbiamo registrato un grande successo di pubblico e di mass media.”

L’avventura americana
“Negli Stati Uniti ci sono andato la prima volta nel 1981 per studiare la lingua, ci sono tornato poi in vacanza. Nel 2001 è stata la volta delle Olimpiadi invernali di Salt Lake City che si sono svolte nel 2002. Ero il responsabile di Casa Italia. Il Comitato olimpico internazionale (CIO) produsse un video sul nostro lavoro che inviò alle destinazioni che successivamente organizzarono le olimpiadi come esempio da seguire. L’associazione mondiale dei giornalisti olimpici ci dette il riconoscimento come miglior Hospitality di sempre. E’ durante le Olimpiadi invernali di Torino che un collega italiano di Firenze, Emilio Pozzi, che aveva aperto un ristorante a Los Angeles, mi propose di organizzare tre cene a base di tartufo sulla costa occidentale degli States invitando suoi amici e conoscenti. Andai a Los Angeles nel novembre del 2008. Tre cene in due ristoranti in dieci giorni. Fu un successo. I ristoratori del posto vollero ripetere l’evento nel 2009: i ristoranti diventarono quattro, gli eventi cinque. Nel 2016 gli eventi sono stati 22 in un lasso di tempo di due mesi coast to coast, dalla costa occidentale del Pacifico a quella orientale dell’Atlantico. I primi cinque anni organizzavo le mie cene solo sulla costa occidentale anche perché ho gestito Casa Italia a Vancouver in Canada e il Centro di cultura italiano di quella città è diventato uno dei nostri principali patrocinatori, le altre città erano state Los Angeles, Portland, Santa Barbara, San Diego. Nel 2011 uno chef che aveva lavorato con noi a Torino mi propose anche Columbia, nella Carolina del Sud, sulla costa occidentale. Così abbiamo organizzato delle cene a Columbia, Philadelphia e Charleston. Successivamente si sono aggiunte Washington e Williamsburg. Nel 2017 gli eventi sono stati 19 in 14 città di 10 diversi Stati su entrambe le coste con 1200 partecipanti. Abbiamo dato vita a una società negli Usa per poter organizzare questi eventi, disporre di un visto di categoria Business (il mio scade nel 2025), poter importare direttamente prodotti italiani originali grazie anche ai patrocinii dei consolati italiani di Portland e Vancouver. Questi eventi, ben coperti dalla stampa e dalle televisione locali, sono accompagnati da trasmissioni televisive e radiofoniche e da corsi di cucina. Conosci persone che amano l’Italia e tutto ciò che è italiano anche se in Italia non c’erano mai venute. Ora ci vengono e collocano Cortemilia tra le loro tappe nel nostro Paese. Incontri amici e conoscenti che poi vengono a trovarti in Italia. E’ una forma di promozione capillare, anche perché i miei eventi hanno un limite di non più di 80 partecipanti per singola serata per poterli seguire e incontrare con la dovuta attenzione. Per poter grattugiare di persona il tartufo sui loro piatti. Nel corso del tempo, sono migliaia di americani che hanno conosciuto in questo modo e di prima mano la cucina italiana, quella autentica, secondo la mia interpretazione regionale legata alle mie radici langarole innanzitutto ma poi italiane e mediterranee. Alcuni di questi eventi vengono organizzati nelle case di miliardari locali dove le cucine sono meglio equipaggiate e più professionali di quelle di molti alberghi internazionali e vengono utilizzate solo in queste occasioni. In una occasione l’evento è stato organizzato su uno yacht che ha navigato nella baia di New York in vista della Statua della Libertà. Partecipa a questi eventi un pubblico sensibile alla cultura enogastronomica, curioso verso la nostra cucina, con la propensione anche economica a viaggiare alla ricerca di emozioni autentiche. L’Italia e la cucina italiana sono diventate delle star in America: a volte è perfino imbarazzante il calore con il quale ti ospitano a partire dal sindaco che si presenta con la fascia ufficiale ai media che prima annunciano e poi forniscono un resoconto entusiastico dell’evento. Così è accaduto a Owosso, nel Michigan, un piccolo borgo del Mid West abitato da 15.000 persone, nella zona dei Grandi Laghi. Ci hanno fatto sentire davvero importanti. Grazie alla cucina italiana più autentica gli americani hanno scoperto che si può mangiare bene, sano, con porzioni giuste, digerendo facilmente il tutto e salvaguardando la salute. Fino al 2006 tenevamo aperto l’Hotel Villa San Carlo tutto l’anno. Nel 2006 l’abbiamo chiuso nei due mesi delle Olimpiadi invernali di Torino perché vi ero impegnato a tempo pieno. Ho scoperto che l’apertura invernale non giustificava i costi che dovevamo sostenere per tenerlo aperto. Abbiamo deciso di diventare stagionali. C’era anche una motivazione privata: mio figlio Riccardo che è nato nel 1997. Non basta metterli al modo i figli, bisogna anche viverci assieme e trascorrere con loro il tempo libero. Con Riccardo ho due grandi passioni in comune: lo sport e l’Inter. Così abbiamo incominciato a prenderci delle lunghe pause, io, mia moglie Paola e Riccardo, per andare in vacanza assieme. Cortemilia è una località fantastica per viverci ma un po’ eccentrica dal punto di vista turistico: l’inverno è bassa stagione. L’attività negli Stati Uniti è impegnativa ma anche entusiasmante per le persone che incontri e i risultati che ottieni, la stagione estiva di fatto la prepari proprio con i viaggi negli States oltre al fatto che le Langhe negli ultimi dieci anni sono molto cresciute come destinazione turistica. Non è più solo un territorio di produttori di vino, Langhe e Roero sono diventati anche destinazioni turistiche basti dire che se nel 1992, quando fondammo il Consorzio Langhe e Roero, i posti letto nel settore ricettivo erano 1150, oggi sono 12.000. Nel solo Comune di La Morra, con 2700 abitanti, a 13 chilometri da Alba, dai 60 posti letto dell’epoca, oggi sono arrivati quasi a quota 500.”

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