Claudio Di Bernardo, Executive Chef del Grand Hotel di Rimini

Claudio Di BernardoClaudio Di Bernardo è sia Executive Chef che F&B Manager del Grand Hotel di Rimini. Gli abbiamo chiesto di parlarci della sua esperienza professionale e di svelarci il segreto  per ricoprire con successo questo duplice ruolo.

Lei è chef e F&B Manager: come è arrivato a ricoprire entrambi i ruoli?
La mia carriera è cominciata come cuoco. A 23 anni, quando sono arrivato a Rimini per lavorare in un ristorante d’hotel, mi è stato chiesto di registrare i dati della cucina in un computer. Era la fine degli anni ’80 e si trattava di un rudimentale e primitivo food cost. Il resto è venuto da sé, perché oltre alla passione per la cucina mi piace avere alle spalle organizzazione e conoscenze. Nel corso degli anni, ho sempre voluto guardare quel che c’era al di là del mio pass. Sono diventato sommelier e ho frequentato corsi per F&B Manager e un master di marketing e comunicazione per il Food & Beverage.

Quella di che F&B è una figura sempre più diffusa? Se sì, perché?
In ambiti più piccoli, le due mansioni vengono accorpate per risparmiare una figura. Oppure, ci sono persone come me che hanno voglia di spaziare in più di un ruolo. Ma non si tratta di una moda. Non è facile assumere le due responsabilità, bisogna avere capacità e apertura mentale. Non so se questa figura ibrida avrà un futuro.

A che cosa dà la precedenza nella sua giornata lavorativa?
La precedenza va sempre alla cucina, anche se divido il mio tempo a metà tra i due ruoli. Però, giro sempre per l’hotel vestito da cuoco, la giacca bianca mi identifica.

Che cosa consiglia a chi vuole intraprendere una carriera ibrida nel settore F&B?
La cosa principale è seguire la propria vocazione, individuare il reparto dove si trova più a proprio agio, che sia la cucina, il bar o la sala. In altre parole, concentrarsi sull’attività che lo appassiona di più per avvicinarsi al mondo F&B e poi cominciare a capire se c’è la possibilità di abbracciare altri campi.

La carriera di F&B Manager apre spesso le porte alla direzione dell’hotel. È anche il suo obiettivo?
Certamente, penso di averne le capacità e le competenze. Nel corso della mia carriera ho sempre lavorato con direzioni capaci, che mi hanno trasmesso le loro conoscenze, dandomi una formazione professionale quotidiana. Credo nella formazione permanente come arma vincente per acquisire conoscenze in tutti i campi. Infine, penso di poter dare tanto perché parto dal back office, una postazione da cui si vede l’ossatura della struttura alberghiera.

In generale, qual è oggi la sfida maggiore per un F&B?
Il personale, perché il turnover è sempre molto alto. Costruire qualcosa di duraturo diventa perciò molto difficile.

Qual è la tendenza o l’opportunità più interessante?
Il servizio tailor-made: costruire tutto intorno all’ospite è la scelta vincente, anche se non la più facile.

Chi è Claudio Di Bernardo

Abruzzese d’origine, nato nel 1966, dopo il diploma a Pescara comincia a lavorare come commis nelle cucine di hotel della sua regione. Seguono importanti esperienze al fianco di maestri come Gino Angelini e Gualtiero Marchesi a Londra, e in grandi compagnie italiane ed internazionali, con nuove aperture per Intercontinental Hotels, JSHotels e MetaResort. All’Académie Accor di Parigi mette a punto la sua vocazione per la gestione manageriale in cucina. Dopo la gavetta al fianco del direttore generale Hans Fritz al Cavalieri Hilton Roma, dal 2003 è executive chef al Grand Hotel Rimini, dove riveste anche il ruolo di F&B Manager. Come lui stesso ama definirsi, è uno “chef manager”, che cerca di tradurre la sua creatività in praticità e servizio.

Il più venduto

piatto di brodetto di pesceAl Grand Hotel di Rimini, è il pesce ad avere il posto d’onore nei menu del ristorante Dolce Vita, che nelle sue storiche sale può accogliere fino a 600 persone. Tra i piatti più esemplificativi della cucina di Di Bernardo, che si ispira alla tradizione romagnola e adriatica, c’è il brodetto, pesci in guazzetto di frutti di mare, olio Evo e salsa cacciucco.

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