Hotel Domani

Come gestire la ristorazione di un Business e Mice hotel

Antonio Caruso, F&B Manager del Crowne Plaza Milano Linate

Come gestire la ristorazione di un Business e Mice hotel? I consigli di Antonio Caruso, F&B Manager del Crowne Plaza Milano Linate.

Dopo l’intervista a Giuseppe Cannito, F&B Manager del Belmond Hotel Cipriani di Venezia, ecco il punto di vista e i consigli di un professionista del settore che lavora in un albergo d’affari milanese.

Qual è la tendenza più significativa per quanto riguarda l’offerta di ristorazione di un hotel congressuale e business?
L’offerta si è molto ampliata, non è più limitata alla classica colazione di lavoro. La modalità principale, specie quando i partecipanti sono numerosi, è quella del buffet, perché permette di conciliare un’ampia varietà di scelta con la rapidità di servizio.

Un altro elemento sempre richiesto è la presenza di opzioni per persone celiache o con intolleranze e allergie. Abbiamo deciso di andare incontro a queste esigenze mettendo sempre a disposizione prodotti gluten-free e segnalando le portate senza glutine o senza lattosio. Per quanto riguarda allergie e intolleranze meno comuni, formiamo il nostro personale affinché sia in grado di gestire le richieste dei clienti.

Qual è oggi la maggiore criticità per chi gestisce il reparto F&B?
La gestione delle risorse umane. Presto molta attenzione a questo aspetto, dedicando tempo alle relazioni, al confronto e alla formazione con tutto il personale. Quando lo staff non è contento, servizio e organizzazione ne risentono, si fa più fatica.

Che cosa significa dare un buon servizio?
Questo lavoro richiede molta passione, oltre che competenze. Se mettiamo tutto nel nostro lavoro, otteniamo risultati. Quando un cliente ci fa i complimenti, ci dice che lo abbiamo fatto sentire come a casa o che abbiamo superato le sue aspettative con professionalità e sorriso, queste sono grandi soddisfazioni.

Qual è stata la sfida o la soddisfazione maggiore della sua carriera?
Assumermi responsabilità sempre maggiori sin da quando ero molto giovane. Ho cominciato a lavorare a 13 anni, come lavapiatti, e a 20 anni mi affidavano già la gestione di eventi sempre più grandi. Questo mi ha spinto a continuare con maggiore entusiasmo.

Come si tiene aggiornato?
Per me, lo scambio di idee e informazioni con i colleghi sulla piazza milanese è molto importante. Spesso, vado a vedere, anche insieme ai miei collaboratori, come altri alberghi organizzano il breakfast, il brunch o la banchettistica. Leggo anche riviste di settore e faccio parte dell’associazione dei F&B Manager.

Quali caratteristiche deve avere un buon F&B Manager?
Deve senz’altro avere esperienza operativa, oltre che del lavoro d’ufficio. Deve avere un carattere equilibrato, né troppo duro né troppo morbido, per gestire il rapporto con il personale in maniera, appunto, equilibrata. Deve avere molta buona volontà per costruire un buon gruppo di lavoro, appassionato e flessibile.

Che cosa consiglierebbe a un giovane che vuole intraprendere questa carriera?
Di fare molta esperienza come cameriere, anche un po’ in cucina e poi, un passo alla volta, prendersi sempre un po’ più di responsabilità. Se alle spalle non ci sono esperienze operative, poi rischia di non avere credibilità quando assumerà mansioni manageriali.

Il prodotto più venduto

Il menu del ristorante alla carta del Crowne Plaza Milan Linate punta su semplicità, freschezza e tradizione italiana. Il piatto più gettonato è il filetto di rombo in guazzetto con pomodorini Pachino, patate, olive taggiasche e basilico. Il drink del momento è lo spritz, qui proposto con un menu ad hoc che ne elenca otto tipi diversi, dal classico alle varianti col Cynar o il liquore di sambuco.

 

Chi è Antonio Caruso

Ha solo 43 anni, ma ha già una consolidata esperienza professionale alle spalle. Ha cominciato a lavorare a 13 anni in una pizzeria come lavapiatti, gratuitamente, poi a 14 anni ha iniziato il percorso come cameriere. Dopo aver lavorato due anni a Londra, per imparare la lingua, ha lavorato per alberghi grandi e piccoli, di catene italiane o internazionali: “Ogni esperienza ha la sua validità”, dice. Diventa F&B Manager prima all’Enterprise Hotel di Milano, poi al Meliá Milano e in seguito allo Starhotel Rosa, sempre a Milano. Da due anni è al Crowne Plaza Milan Linate.