Cosa significa dirigere il reparto Food & Beverage per una compagnia alberghiera con strutture sparse in tutta Italia e varie tipologie di clientela? La parola ad Andrea Cartapatti, Direttore F&B di Blu Hotels
Quali sono, oggi, le sfide o le opportunità maggiori per il settore del F&B in hotel?
La sfida principale è quella di mantenere sempre alta l’offerta adeguandola alla tipologia di struttura. Blu Hotels, per esempio, ha 31 strutture, dalle Dolomiti alla Calabria, isole comprese, per un totale di oltre un milione di presenze l’anno e 1,6 milioni di pasti serviti. Si tratta di realtà molto varie: dai villaggi, la cui vocazione principale è il turismo familiare, ai 5 stelle; dal golf resort a hotel con un importante componente di segmento MICE. Una realtà policroma che richiede un approccio diversificato, che combina da un lato gli standard di un grande gruppo, dall’altro l’identità delle singole strutture, di cui si vuole sempre mantenere l’impronta territoriale, in particolare per quanto riguarda l’offerta di ristorazione.
Perché in Italia le strutture Food & Beverage degli alberghi faticano ad attirare la clientela esterna?
Il limite è di noi italiani, che consideriamo gli alberghi solo come luoghi in cui dormire e da frequentare quando siamo lontano da casa. La sfida e l’impegno da parte degli albergatori deve essere quello di cercare di abbattere i muri e far diventare un fenomeno di costume il fatto di frequentare un hotel nella propria città e noi ci stiamo riuscendo al Giardino di Costanza e a Palazzo Arzaga che sono location ambite per eventi.
Quali sono le qualità che più apprezza in chi lavora con lei?
Apprezzo la lealtà, perché è la base di qualsiasi rapporto, compreso quello professionale. E poi sicuramente l’impegno e la proattività.
Cosa suggerirebbe a un giovane che vuole intraprendere la carriera F&B in hotel?
Oggi consiglio di studiare lingue e materie che possano dare una buona infarinatura di quello che sarà poi il controllo del conto economico del dipartimento, ma senza dimenticare le materie umanistiche e l’interesse per l’arte in generale. Consiglio di non focalizzarsi solo su studi di carattere alberghiero. Occorre avere un approccio aperto e sensibile al bello e al buono, essere curiosi e avere voglia di approfondire gli aspetti culturali di un territorio. Per diventare un buon Food & Beverage, un giovane deve aver voglia di provare diversi piatti, perché la cucina aiuta ad avere una visione completa del territorio e del suo tessuto sociale.
Come si arriva a offrire un buon servizio?
Un buon servizio è un insieme di standard e procedure contestualizzate alla tipologia della struttura. È frutto di conoscenze tecniche e gestionali, formazione e anche tanta passione che è poi la vera benzina del motore. È importante che l’ospite percepisca la qualità nel servizio che gli viene offerto. Per noi, la sua soddisfazione è il metro di misura fondamentale, senza dimenticare la cura per i dettagli, perché in fondo il nostro lavoro è anche quello di regalare “emozioni”.
Chi è Andrea Cartapatti
Trevisano di nascita, 51 anni, ha sviluppato tutta la sua carriera nel mondo delle compagnie alberghiere. Dopo varie esperienze di studio e lavoro in Italia e all’estero, ha lavorato per catene internazionali come Belmond e in alberghi di rilevanza mondiale come il Badrutt’s Palace di St. Moritz. Dopo 10 anni in Atahotels, con il ruolo di Corporate Food & Beverage Manager, dal giugno 2015 è Direttore Food & Beverage del gruppo Blu Hotels, compagnia alberghiera presente in Italia da 25 anni, che oggi conta 31 strutture, tutte dotate di bar e ristorante interno, molte delle quali anche con un’attività di banqueting.
Il piatto più venduto
Nei Blu Hotels, i sapori locali sono quelli che più incontrano il favore dei clienti. Per questo, bestseller sono piatti come la Lasagnetta di mare con vellutata di piselli e gambero rosso di Mazara (nella foto) del Giardino di Costanza Resort. “Oggi, la tendenza principale è la ricerca di prodotti del territorio” nota Andrea Cartapatti. “Per quanto siano in voga le varie cucine internazionali ed etniche, l’ospite in vacanza cerca una cucina che esprima il territorio, con materie prime e ricette locali”.
