La ristorazione al Cavallino Bianco, luxury hotel per le famiglie

Luca Brentel, Restaurant Manager del Cavallino BiancoL’Hotel Cavallino Bianco di Ortisei, in Val Gardena, è un 5 stelle specializzato nell’accoglienza di famiglie con bambini. Una scelta che si è rivelata vincente perché la struttura vanta ottime performance e un elevato tasso di occupazione.
Abbiamo chiesto a Luca Brentel, Restaurant Manager dell’albergo, di raccontarci come viene gestito il servizio F&B al Cavallino Bianco.

Dal suo punto di osservazione, che cos’è importante oggi per la clientela che frequenta un hotel di lusso per famiglie?
Il Cavallino Bianco è un hotel per famiglie e nel corso degli anni è cambiato il modo di vedere sia le famiglie che i bambini. Noi cerchiamo di offrire loro la possibilità di vivere esperienze, coinvolgendoli con piccoli gesti e azioni che diano valore al loro stare insieme durante la vacanza. Per esempio, se i genitori rinunciano al cellulare durante la cena, regaleremo un palloncino gonfiato ad elio al bambino con la scritta “time to talk”, perché crediamo sia importante avere il tempo di parlarsi durante la cena.

Più in generale, che cosa apprezza la vostra clientela?
Alberghi di lusso ce ne sono tanti, ovunque. Chi viene da noi, però, sa di trovare calore e affetto. Sa che dopo un giorno chiamiamo i bambini per nome, che penseremo noi a tutte le loro esigenze. Sa che si troverà come a casa propria, in famiglia. Per questo ritorna.

Com’è cambiata l’offerta di ristorazione?
Oltre ai menu per bambini, offriamo menu specifici per vegetariani, vegani, persone con allergie e intolleranze, o la cui religione impone specifici regimi alimentari. Serviamo 104 famiglie al giorno con 4 servizi (colazione, pranzo, merenda e cena), quindi l’organizzazione richiesta è tanta. Però, la tecnologia ci aiuta. Abbiamo digitalizzato le comunicazioni interne, abbiamo grandi schermi anche in cucina, che ci permettono di tenere sott’occhio la situazione in ogni momento e ottimizzare le richieste, riducendo gli sprechi. Rispetto al passato, è più complicato, ma per me anche più professionale.

Come si mantiene aggiornato?
Durante le vacanze viaggio, visito altri alberghi. Però, nel nostro caso le innovazioni arrivano dall’interno. Facciamo brainstorming e riunioni ogni settimana. Dobbiamo cambiare di continuo, non possiamo rimanere fermi. Il 60% dei nostri clienti sono abituali, ogni volta che tornano dobbiamo stupirli con qualcosa di nuovo. E poi, la nostra clientela soggiorna una-due settimane, anche un mese nell’arco dell’anno. Ogni stagione, assegno un progetto a ciascun membro dello staff. Cerchiamo di coinvolgere le menti di tutti: non dobbiamo copiare nessuno, ma inventare sempre qualcosa di nuovo.

Che cosa chiede a chi lavora con lei?
Che amino i bambini, questa è la cosa più importante. Poi, preferisco avere persone giovani e farle crescere. Devono apprendere come si lavora qui. Da parte nostra cerchiamo di dare tanto. Per esempio, a fine stagione organizziamo viaggi per tutto lo staff, in passato a New York, Istanbul, Stoccolma, Lisbona, in crociera. I membri dello staff votati come più popolari dai colleghi hanno premi supplementari, per esempio l’ultimo è andato due settimane in Messico.

Chi è Luca Brentel

Veneziano di nascita, si diploma all’Istituto alberghiero di Jesolo. La carriera inizia nel ristorante dei genitori, vicino a Venezia, cui Brentel alterna stage e stagioni nei prestigiosi alberghi Ciga di Venezia. A 23 anni si trasferisce in Val Gardena, e nel 2002 approda all’Hotel Cavallino Bianco di Ortisei, inizialmente come primo maître, successivamente, con l’ampliamento della struttura (che in questo periodo è passata da 56 a 150 dipendenti), assume la carica di Restaurant Manager. Il Cavallino Bianco ha vinto per sei anni di fila il titolo di miglior hotel per famiglie al mondo di TripAdvisor.

I più gettonati

I piatti famiglia sono una delle proposte che più aiutano a comprendere l’offerta di ristorazione e, insieme, la filosofia di accoglienza del Cavallino Bianco. Si tratta di portate (canederli, antipasti tirolesi, fondue bourguignonne e così via) pensate per tutto il tavolo, che hanno lo scopo di unire l’intera famiglia, genitori e figli, intorno a un unico piatto. Per questo, o lo si ordina per tutto il tavolo o non viene servito. “All’inizio è stato difficile dire no a chi voleva, oltre al piatto famiglia, anche un’altra portata – confessa Brentel -, ma ora i nostri clienti hanno capito lo spirito dell’offerta e apprezzano la possibilità di condividere lo stesso piatto”.

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