L’arte di saper formare, motivare e organizzare

Carlo Pierato, Restaurant Manager del Grand Hotel Villa Serbelloni, Bellagio (CO)Il segreto del successo del servizio di ristorazione in un 5 stelle lusso sul Lago di Como? La parola a Carlo Pierato, Restaurant Manager del Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio.

Come ha impostato il suo stile di servizio?
Mi focalizzo sempre su quello che fa più presa sul cliente e cerco di costruire la serata intorno a lui. Abbiamo delle preparazioni al tavolo e fra tutte l’anatra al torchio, un grande classico. La cucina che proponiamo va raccontata, ma a giuste dosi. Se una coppia vuole godersi una serata romantica in riva al lago, il servizio è molto discreto.

Come forma il personale e che cosa è importante per lei?
La formazione è continua, sia sulla tecnica che sulla personalità, doti fondamentali nel mio lavoro. Le nozioni di coaching sono essenziali per saper ascoltare in modo attivo e quindi concentrarsi maggiormente sia sul cliente che su se stessi. Spieghiamo a tutti inoltre la parte legata alla cucina per dare le medesime e giuste informazioni ai nostri clienti. I miei valori principali: sincerità nel piacere di accogliere, autenticità ed impegno costante.

È difficile reclutare e trattenere personale qualificato?
Dipende da chi guida la squadra. Deve saper formare, motivare, organizzare. Chi viene qui vuole imparare qualcosa: se sei capace di insegnarglielo, bene, altrimenti lo perdi. Noi siamo in 28 e quest’anno solo otto sono nuovi. Degli altri, alcuni sono con noi da sei anni. Quando qualcuno arriva da noi, non è mai solo per la stagione. Cerchiamo di capire che cosa può e vuole fare, poi impostiamo un progetto di carriera. Abbiamo una rete di contatti all’estero e durante l’inverno li mandiamo a lavorare in giro per il mondo per fare esperienza, poi li facciamo tornare.

Come si costruisce un buon luogo di lavoro?
Con la giusta mentalità. Quando riesci a creare una squadra che pensa allo stesso modo, il cui obiettivo è il benessere del cliente e che trae soddisfazione nel vedere gli altri felici, non hai bisogno di molto altro.

Qual è la tendenza principale del momento?
In 30 anni di carriera ho visto avvicendarsi tanti tipi di cucina: classica, nouvelle cuisine, creativa, fusion e molecolare. Non mi sembra che oggi ci sia un trend di riferimento. Forse, stiamo tornando alla concretezza. Non a caso, molti chef stellati aprono secondi ristoranti più semplici ed informali, e tutti fanno pizza, seppur gourmet. La sala segue la cucina: se la cucina guarda indietro, anche la sala dovrebbe farlo.

Quindi le tecniche classiche del servizio di sala tornano di attualità?
Credo che per un cameriere saper tagliare un’anatra sia come per un cuoco saper fare un fondo o un risotto. Al giorno d’oggi, sembra non sia più importante saper spinare un pesce o fare una crêpe suzette. Qui nascono i problemi, perché tutti dicono che questo tipo di competenze sono fuori moda, però i più bravi sono quelli che lo sanno fare. Ho avuto la fortuna che molte di queste cose mi sono state insegnate. Oggi, mi sento obbligato a trasmetterle a mia volta, per un senso di responsabilità e per una formazione veramente completa. Nel nostro lavoro non c’è solo l’immagine e la vecchia scuola forse non è più così vecchia.

Il più richiesto al Grand Hotel Villa Serbelloni

Rombo assoluto, cotto nel glucosioDa 25 anni l’executive chef del Grand Hotel Villa Serbelloni è Ettore Bocchia, tra i pionieri della cucina molecolare in Italia. “La sua cucina è una cucina sana, che mira a mantenere il più possibile inalterate le proprietà organolettiche dei cibi” racconta Carlo Pierato. “Nel corso degli anni ha selezionato una serie di fornitori che coltivano, producono e allevano solo per noi. La qualità della materia prima parla da sola. Poi, certo, i piatti vanno spiegati. Dialogando con i clienti, riusciamo a convincere anche i più scettici a provare il menu molecolare, che oggi è il menu degustazione più venduto”. Tra i piatti in carta, c’è il Rombo assoluto, cotto nel glucosio. “Oggi il vero lusso è un prodotto buono ma anche sano”, conclude Pierato.

Chi è Carlo Pierato

Lombardo, 49 anni, dopo la scuola alberghiera fa l’apprendistato al Gran Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, poi lavora al Palace e al Carlton di St Moritz. Per cinque anni è a Londra, in un noto ristorante francese. Seguono cinque anni all’Albereta di Marchesi poi un anno e mezzo al ristorante di Carlo Cracco. Seguono cinque anni a fianco dello chef Daniel Facen all’Anteprima di Chiuduno (BG), che in quel periodo conquista la stella Michelin. Sei anni fa è tornato al Gran Hotel Villa Serbelloni in veste di Restaurant Manager.  

 

 

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