Qual è a suo parere la tendenza più significativa per la ristorazione alberghiera?
Sta molto crescendo la cultura del cibo e del bere ed è molto importante ricercare e offrire prodotti del territorio. L’ospite desidera sempre avere un servizio personalizzato, curato e attento ai dettagli, vuole avere informazioni su quel che sta mangiando, capire la provenienza dei prodotti. In questo momento, poi, spezie ed erbe sono molto in auge sia per il food che per il beverage e i cocktail a base di erbe vanno per la maggiore.
Qual è la sfida maggiore nella gestione del reparto F&B?
La gestione e la crescita delle risorse umane. Questa è la parte che ci impegnerà di più in futuro, perché è in atto una trasformazione. Gli standard di servizio si stanno sempre più alzando, perché gli ospiti viaggiano, accumulano esperienze in giro per il mondo, hanno aspettative alte. La sfida è avere personale qualificato per poter soddisfare queste esigenze e, ahimè, molti fattori esterni all’albergo non aiutano. Occorre prendere persone estranee all’ambiente alberghiero, ma che abbiano voglia di imparare e siano flessibili. La formazione tecnica, invece, deve essere data all’interno dell’albergo, con un grande investimento di risorse e denaro.
Tripadvisor e i social media sono importanti anche per un 5 stelle lusso come il Cipriani di Venezia?
Certo, lo sono per tutti senza distinzione. Il cliente scrive sui blog, partecipa, commenta, fa sentire la sua voce in modo diverso rispetto al passato. Sono strumenti che aiutano a capire che cosa vuole la clientela.
Che cosa significa per lei buon servizio?
Un servizio a 360 gradi. In passato nella ristorazione il servizio era concentrato soprattutto nel piatto, oggi comincia dal momento in cui il cliente mette piede nel ristorante e riguarda tutti gli aspetti: l’accoglienza, l’atmosfera, come si porge un piatto, come si comunica, come si presenta il conto. Il cliente vuole un’esperienza di qualità a 360 gradi.
Che cosa consiglierebbe a un giovane che intraprende ora la carriera nel F&B?
Di avere molta pazienza, perché si deve interfacciare con diverse culture. Di avere una cultura di base medio-alta e aggiornarsi di continuo, perché la ristorazione è in costante evoluzione. Di studiare le lingue e approfondire la conoscenza merceologica dei prodotti. E di imparare a comunicare. Se ieri il servizio era più improntato alla tecnica, oggi l’aspetto più importante è la comunicazione.
Quali sono le qualità che cerca nei suoi collaboratori?
Entusiasmo, voglia di esplorare, umiltà e ordine.
Quali sono i tre elementi fondamentali di un reparto F&B di successo?
Soddisfare i bisogni dei clienti. Far star bene i propri collaboratori, facendoli crescere e coinvolgendoli nella mission dell’azienda. Far sì che ognuno di loro nel proprio ambito ragioni e si comporti come un piccolo imprenditore, non come un dipendente.
Chi è Giuseppe Cannito
Nato nel 1963, dopo il diploma svolge il suo apprendistato presso noti alberghi nazionali e internazionali in Svizzera, Inghilterra, Germania, Francia. Nel 1989 entra in Ciga Hotels, poi Sheraton, Starwood Hotels. Nel 1997 è F&B Manager presso The Westin Europa & Regina, poi passa al Danieli, sempre a Venezia. Dal 2009 è F&B Manager presso il Belmond Cipriani Hotel. Tra le esperienze che lo hanno aiutato nella crescita professionale, la frequenza di numerosi corsi formativi in Italia ed Europa.
