La prima associazione che richiama il nome del fine dining del Borgobrufa Spa resort è immediata: il ristorante gourmet si chiama Elementi e tra i protagonisti della cucina ci sono sicuramente gli elementi naturali, insieme alla storia e alle tradizioni del territorio. Ma c’è anche un significato meno evidente, spiega lo chef Andrea Impero: il nome del ristorante accosta i tre vocaboli ‘e le menti’, suggerendo che la cucina che il ristorante propone è il frutto di un lavoro e di una collaborazione creativa tra le menti che ci sono alle spalle.
E in effetti dalle parole dello chef emerge proprio questo, che la cucina di Elementi nasce da una collettività. Dietro i piatti ci sono persone; in prima battuta lo chef, Andrea Impero, e tutto lo staff, e appena alle loro spalle tutti i fornitori degli ingredienti dei piatti che ogni sera arrivano sul tavolo degli ospiti. Per la precisione più di 60 produttori locali che forniscono il Borgobrufa spa & resort con verdure, frutta, carne e formaggi che rappresentano vere eccellenze del territorio. “Sono i custodi delle nostre campagne” li definisce Andrea Sfascia, proprietario con la famiglia del Borgobrufa Spa resort. Come la persona che fornisce il ristorante con i polli, che li alleva all’aperto liberi, permettendo loro una vita dignitosa e ben più lunga di quella dei polli in allevamento, oppure il piccolo caseificio che al fine dining porta i formaggi, e lo fa di sera, dedicandosi alla distribuzione dopo la giornata di produzione.
”Sono produttori che nella grande filiera rischiano di perdere identità, mentre a Borgobrufa vengono valorizzati e raccontati” racconta Andrea Sfascia, che ogni mercoledì organizza serate in cui i produttori possono presentarsi, far conoscere se stessi e il loro lavoro. “Così i clienti del resort diventano anche loro clienti, da servire anche da remoto”.
La proprietà è sensibile all’argomento, che conosce profondamente: lo stesso Andrea Sfascia è stato un agricoltore prima di dedicarsi alla nascita e alla crescita del resort, un’avventura iniziata nel 2002 tra Perugia e Assisi che ha conosciuto un’importante crescita nel corso degli anni. “Non è un’opera nostra, ma della bellezza che ci circonda” precisa Andrea Sfascia. E la natira sicuramente ci ha messo del suo, ma questa bellezza la proprietà l’ha valorizzata, con una struttura orizzontale che rispetta e asseconda il territorio, e con ampliamenti, nuovi servizi, una spa di 3000 mq, la scelta della formula adults only che garantisce agli ospiti la pace e il silenzio.
Visioni e ispirazioni della gastronomia
Tra gli elemento di successo della struttura, e del tutto allineata con la sua filosofia, è la cucina. Qui il km 0 non è uno slogan e la tradizione è una cosa seria. Passa dal recupero delle antiche ricette, che aiutano a ritrovare sapori perduti ma anche a scoprirne alcuni quasi dimenticati perché troppo lontani nel tempo, come nel caso di una pasta dolce che lo chef ha recuperato dalla storia della cucina umbra.
I due menu che sono stati concepiti da Andrea Impero per Elementi hanno i nomi di Visione e di Ispirazione. Il primo, Visione, comprende diversi piatti pensati per raccontare ognuno una microzona dell’Umbria, sia per quanto riguarda le tradizioni che i prodotti. Lo chef presenta la realtà, studiata e tradotta in sapori, con un suo punto di vista sulla regione. Così in questo menu ci sono – tra gli altri – il salmì di faraona di Laura Peri con erbe amare e cannellino del fiasco, l’orzo mondo di Poggio Aquilone con estratto erba grano e bue grasso etrusco e la pasta dolce umbra con noci, limone bruciato e alkermes.
Il secondo menu è più articolato e “parla di me”, riassume lo chef Andrea Impero. Dalla rielaborazione di concetti comuni presenti nei contesti e nelle aree geografiche diverse in cui ja lavorato – la Russia, Londra, la costiera amalfitana – nascono pietanze che esprimono concetti e pensieri. Come il nugget di pollo, che recupera dal passato la tradizione di consumare il pollo per intero, senza distinguere tra parto più o meno nobili ma trovando per tutte la giusta collocazione. O come la pescatrice romana e la sua trippa, rabarbaro e radici oppure il cinturello orivietano urbevetus preservato, papaccelle fermentate e rapetti.
Data la natura della cucina, “di riflessione”, non si seguono le stagioni ma le ispirazioni. “Il menu cambia quando c’è qualcosa di nuovo da dire” riassume lo chef.