“La scenografia del gusto: progettare l’ospitalita tra tendenze e funzionalità“, organizzato da Hotel Domani e Messe Frankfurt, è stato l’occasione per confrontarsi su uno degli aspetti più strategici del mondo dell’ospitalità e un passo del percorso verso Ambiente, la fiera dei beni di consumo con un forte focus sull’hospitality che si terrà a Francoforte il prossimo febbraio.
L’evento si è svolto il 13 novembre e ha avuto come tema la ristorazione in hotel, un elemento di forte attrattività dell’offerta alberghiera che si sta evolvendo per esserlo sempre più.
Ad aprire la giornata sono stati i saluti dei due ‘padroni di casa’: Davide Cattaneo per Hotel Domani, la cui sede ha ospitato l’evento, e Thomas Kastl, direttore della sezione Dining di Ambiente: le loro parole hanno introdotto alcuni dei temi che sono stati sviluppati nel corso degli interventi, dall’importanza della convivialità all’attenzione per la mise en place.
Che il momento del ‘mangiare insieme’ abbia gettato le basi per (quasi) tutte le forme di socialità è stato ribadito da Elisa Motterle, fondatrice di Italian Etiquette Society ed esperta di bon ton, che ha aperto i lavori parlando di tendenze, illustrando esempi di vecchie e nuove abitudini in Italia e nel mondo e sottolineando i pregi – ma anche i difetti – del minimalismo: eliminare la tovaglia può essere una buona scelta, per esempio, ma solo se la scenografia della mise en place ‘compensa’ la perdita.
Per passare dal mondo delle tendenze a quello dei risultati economici, e dimostrare che la ristorazione può diventare un’importante leva di business, la parola è andata a Roberto Di Tulio, amministratore delegato di Belstay Hotels, che ha raccontato come in pochi anni la catena alberghiera – con il suo modello di ospitaità sub-urbana molto focalizzata sulla ristorazione – abbia raggiunto, grazie alla sua proposta f&b, risultati oltre le attese e anche con modalità poco prevedibili: la sua proposta per gli sportivi è stata così convincente da farli diventare fornitori per la ristorazione per una squadra di pallavolo di serie A.
Il momento successivo della matttinata ha toccato il tema degli spazi dedicati alla ristorazione in hotel, che devono trovare il giusto equilibrio tra funzionalità e bellezza: il tema è stato affrontato da Sergio Legrenzi, amministratore delegato di Kis Management, società che supporta gli alberghi proprio nell’organizzazione degli ambienti del f&b. Tra regole generali – meglio presentare un’offerta di dimensioni inferiori, ma in modo più chiaro – e esempi pratici, il discorso si è concentrato sul tema della colazione, croce e delizia degli alberghi e grande ‘barometro’ delle recensioni degli ospiti.
E la colazione è stata al centro anche dell’intervento successivo, in cui Cristian Catania, architetto e Head of Universal Design in Lombardini22, ha aggiunto un aggettivo importante alla definizione degli spazi per il food&beverage in hotel: accessibili. Come si traduce il concetto in un ambiente per la colazione in albergo? Con molti accorgimenti, tanto semplici quanto fondamentali, come tavoli curvi, che permettono di guardarsi in faccia e leggere il labiale, luci corrette, che rendono lo spazio leggibile, comfort acustico, buffet raggiungibili e gestibili con semplicità anche da chi ha una mobilità ridotta.
Dal buffet agli oggetti che lo popolano: con Astrid Luglio, designer e founder dello studio omonimo, l’attenzione si è focalizzata sul rapporto tra design e food, passando dai prodotti disegnati da lei – tra cui strumenti per la degustazione, nati per l’aceto ma adatti anche ad altri liquidi, tazze per il caffè la cui dimensione prevede i tanti modi diversi in cui le varie culture consumano la bevanda, caraffe che sostituiscono packaging anonimi per arricchire il buffet – alla sua collaborazione con un panificio che ha portato alla creazione di un sistema di presentazione del pane e a un kit per la panificazione: due idee mutuabili per il mondo dell’hospitality, a testimonianza delle contaminazioni possibili tra accoglienza e retail.
Arrivato il momento di ‘spostarsi’ in hotel, la parola è passata ai professionisti della ristorazione in albergo e all’industria che, raccolte le esigenze del mondo dell’f&b, le traduce in piatti, bicchieri e strumenti per la preparazione delle pietanze e la loro mise en place.
Il confronto si è sviluppato in due momenti: al primo hanno partecipato Diego Cognetti, food&beverage director del Portrait Milano, Alessia Fiorentino, food&beverage manager del Mediterraneo Sorrento, e Fabio Lupi, Sales & Marketing Director di RCR Cristalleria Italiana. Il Portrait e il Mediterraneo Sorrento sono due hotel che hanno disegnato una proposta food&beverage molto articolata e ricca, tanto da renderli punti di riferimento non soltanto per gli ospiti dell’albergo ma anche (e soprattutto) per i milanesi nel primo caso e per i residenti e villeggianti della costiera sorrentina nel secondo. Fabio Lupi ha sottolineato il grande impegno di RCR Cristalleria Italiana nel cercare il dialogo con i professionisti del food&beverage in modo da costruire, con loro, i prodotti più rispondenti ai loro bisogni.
Dai bicchieri ai piatti e quindi agli chef: il secondo momento di confronto è stato tra Alessandrio Gioè, chef del Montana Lodge a La Thuile, Mauro Sgroi, chef dell’Hotel Dei Cavalieri e del The Square, a Milano, e Marco Marocchi, Sales & Marketing Manager Professional Division di Tognana. I due chef – che condividono la stessa passione per la cucina, declinata in due contesti completamente diversi tra montagna e città – hanno raccontato le specificità della loro offerta, la loro filosofia in cucina e le loro scelte in termini di piatti e materiali per accompagnare le loro pietanze. Scelte molto diverse l’uno dall’altro, e non a caso Marco Marocchi ha sottolineato che la proposta di Tognana è molto ampia e varia, proprio per tenere in considerazione le svariate preferenze dei professionisti della ristorazione. Inoltre, ha confermato che il confronto tra professionisti e mondo dell’industria è molto importante, e le fiere sono un momento prilegiato per metterlo in atto.
Un perfetto assist per il messaggio di chiusura dell’incontro: darsi appuntamento a Francoforte per la fiera Ambiente.
Un racconto dettagliato dell’evento sarà pubblicato sul numero di gennaio di Hotel Domani.
