Criteri, variabili e metodo per dimensionare correttamente un separatore di grassi in hotel, rifugi e strutture food
Un rifugio alpino a 2.550 metri, un ristorante stellato in un palazzo storico di Milano, una struttura congressuale da 30.000 presenze a Copenhagen. Sono tre dei contesti in cui Kessel ha installato i propri separatori di grassi. Tre esempi che mostrano perché la sola taglia NS non basta a garantire un impianto dimensionato correttamente.
Eppure NS (Nominal Size), la misura nominale definita dalla norma EN 1825, è spesso l’unico parametro indicato nei capitolati. Un approccio che espone al rischio concreto di impianti sottodimensionati, costi di smaltimento fuori controllo e violazioni normative.
Il metodo di calcolo
La taglia NS di un separatore di grassi si calcola a partire dalla portata massima delle acque reflue in ingresso, espressa in litri al secondo, corretta da coefficienti che tengono conto della temperatura delle acque, della presenza di sgrassanti chimici e del tipo di cucina. Il riferimento normativo è la EN 1825-2, che definisce il metodo di calcolo basato sugli abitanti equivalenti, o, per le cucine professionali, sui pasti serviti nel periodo di punta.
Un ristorante da 100 coperti ha esigenze molto diverse da una mensa collettiva con lo stesso numero di pasti: tempi di servizio concentrati, tipologia di cottura e utilizzo di lavastoviglie industriali modificano la portata di punta in modo significativo.
Il rischio del carico discontinuo
Nella pratica installativa italiana, uno degli errori più frequenti è la sottovalutazione del carico di grasso discontinuo. Strutture con attività concentrata in fasce orarie ristrette – rifugi alpini nei picchi estivi, strutture congressuali tra un evento e l’altro – generano portate di punta molto superiori alla media giornaliera. Un degrassatore dimensionato sulla media rischia di saturarsi rapidamente, con conseguenti svuotamenti ravvicinati e perdita di efficienza nella separazione.
Tre casi, tre variabili critiche
Kessel ha affrontato queste condizioni nel caso del Rifugio Franz Kostner, sulle pendici del Gruppo del Sella a Corvara, in Alto Adige, a circa 2.550 metri di altitudine. In collaborazione con il Club Alpino Italiano, è stato installato un degrassatore con autosmaltimento progettato per le condizioni logistiche del sito: materiali, personale e attrezzature trasportati interamente in elicottero, sistema configurato per operare senza autospurghi in un contesto di accessibilità stagionale e limitata. Il progetto dimostra che un dimensionamento corretto non riguarda solo la portata idraulica, ma l’intero ciclo di vita operativo dell’impianto.
A Milano, nel ristorante Horto all’interno del palazzo The Medelan – edificio certificato LEED Platinum – le variabili determinanti sono state lo spazio ridotto, i vincoli strutturali e la necessità di non interrompere l’attività della cucina. Il sistema EasyClean installato include pompa di smaltimento, sistema Schredder-Mix e centralina di gestione: una configurazione che consente interventi di manutenzione controllata senza aperture invasive e senza impatto sull’operatività.
Al Bella Center di Copenhagen, 65.000 mq di spazi espositivi e oltre 147 sale, il parametro critico è la continuità. I degrassatori Kessel operano integrati nel sistema digitale di facility management, con monitoraggio SonicControl dello spessore del grasso depositato. L’obiettivo non è lo svuotamento periodico, ma l’ottimizzazione degli intervalli di intervento su base dati reali, con riduzione documentabile dei costi operativi.
“Il dimensionamento corretto di un degrassatore non è un’operazione di routine, ma una valutazione tecnica che dipende dal contesto specifico di ogni impianto”, spiega Claudio Ponte, Country Manager di Kessel Italia. “Errori in questa fase si traducono in costi di gestione superiori al necessario e in rischi di non conformità normativa. Il nostro supporto alla progettazione parte sempre dall’analisi del carico reale, non dalla sola taglia nominale”.
Kessel fornisce supporto tecnico al dimensionamento dei separatori di grassi attraverso il tool SmartSelect disponibile su kessel-italia.it, con riferimenti normativi EN 1825 e assistenza diretta per i casi di installazione complessa.
Kessel, un punto di riferimento europeo
Fondata a Lenting, in Baviera, nel 1963, Kessel è specializzata nella progettazione e produzione di soluzioni per il drenaggio delle acque reflue e la prevenzione dei danni da riflusso. La sede italiana offre supporto personalizzato a imprese di impiantistica, studi di architettura e ingegneria. Le principali applicazioni riguardano i sistemi di separazione dei grassi per la ristorazione e l’Horeca, i separatori di idrocarburi per officine e aziende manifatturiere, le stazioni di sollevamento, le pompe sommerse e i sistemi antiallagamento.
Il valore NS si calcola moltiplicando la portata massima in ingresso per tre coefficienti correttivi: densità dei grassi da trattare, temperatura dell’acqua reflua e presenza di agenti chimici sgrassanti o tensioattivi. Più alta è la temperatura o più abbondanti gli sgrassanti, più i grassi restano emulsionati e difficili da separare – e quindi più grande deve essere il separatore.
In sintesi: NS non misura il volume del serbatoio, ma la capacità di separazione nelle condizioni reali di esercizio.
Il termine NS è adottato anche in Italia perché la norma EN 1825 è recepita come norma europea armonizzata (UNI EN 1825) ed è il riferimento obbligatorio per la progettazione e l’installazione dei separatori di grassi. Nella pratica professionale italiana, tuttavia, il termine è meno diffuso di quanto ci si aspetterebbe: progettisti e installatori ragionano più spesso in termini di volume (litri) o portata (l/s), e la taglia NS compare principalmente nei documenti tecnici, nei capitolati strutturati e nelle schede prodotto dei costruttori europei come Kessel.