Nel racconto dell’ospitalità contemporanea si parla spesso di territorio, identità, autenticità. Concetti ricorrenti, talvolta abusati. Ma ci sono iniziative che provano a dare loro un significato concreto, misurabile nel tempo e non solo nell’esperienza dell’ospite. È il caso della Casa delle Sementi di Borgo Egnazia, dove il lavoro dell’agronomo pugliese Angelo Giordano riporta al centro un tema tanto antico quanto urgente: la biodiversità in agricoltura. Una materia che parte da lontano e che oggi trova una nuova forma all’interno di una struttura alberghiera tra le più celebri in Italia. “Il progetto – racconta Giordano – è nato dalla conoscenza con Domingo Schingaro, chef del Due Camini, con il quale abbiamo dato vita a questo modello, che ha trovato in Borgo Egnazia grande sostegno e persone che vogliono realmente tutelare una cultura – perché quella dei semi è una cultura, oltre che una coltura – e restituire al territorio una parte della ricchezza perduta in termini di biodiversità dal dopoguerra ad oggi“.
Un gesto culturale
Giordano è un “seed saver” da oltre venticinque anni, e la sua attività si inserisce in una rete più ampia che promuove la libertà delle sementi e la loro circolazione. “Mi occupo di recupero di varietà vegetali antiche e faccio parte di diversi gruppi che hanno lo scopo di ‘rendere i semi liberi e liberi i semi‘, tramandando la pratica contadina dell’autoproduzione. Dietro un gesto semplice come quello di recuperare un seme, che è patrimonio di tutti, c’è uno scopo più profondo: tutelare la libertà dei contadini e le diversità culturali“.
È proprio qui che il progetto prende una direzione precisa. Non una collezione, né un archivio, ma un sistema capace di durare nel tempo. In questo senso, Borgo Egnazia rappresenta un caso unico: è infatti la prima struttura alberghiera a integrare una Casa delle Sementi con l’intero ciclo produttivo e con una figura interna dedicata. “Non mancano altri progetti, come quelli dei cosiddetti ‘custodi dei semi’, che però spesso ‘muoiono’ insieme ai loro fondatori. Il nostro obiettivo è creare un modello, non un progetto, che renda queste varietà accessibili e soprattutto capaci di sostenersi per conto loro“.
Meccanismo circolare
Il lavoro quotidiano segue una logica lenta, incompatibile con le tempistiche accelerate della produzione industriale. “A Borgo Egnazia continuo a fare quello che ho sempre fatto: prima la ricerca – bibliografica, in campo, nelle Conservatorie di Stato – e poi il recupero, spesso partendo da pochi semi, e la moltiplicazione. Ci vogliono anni“. Una parte delle coltivazioni è destinata alla riproduzione delle sementi, un’altra alla produzione alimentare. “Del seme in più, una parte servirà a noi e un’altra verrà restituita al territorio, scambiata, diffusa o affidata a giovani agricoltori. L’idea è valorizzare questi ortaggi e renderli economicamente sostenibili“.
Il meccanismo è circolare: chi coltiva diventa parte attiva della filiera. “Se ad esempio un giovane agricoltore decide di coltivare il cavolo riccio barese con le sementi che gli affidiamo liberamente, poi possiamo anche acquistarlo da lui“. In questo modo, la biodiversità non resta confinata in un orto sperimentale, ma rientra nel tessuto economico locale.
Varietà antiche, perché sì
Il punto, però, è anche culturale. “Rendere al territorio questo patrimonio genetico significa recuperare un patrimonio più ampio, che va dai piatti tipici ai modi di dire, ai santi, all’antropologia, all’economia. La cultura contadina è la base che permea tutto il mondo“. Il seme diventa così un veicolo di memoria e, insieme, uno strumento per leggere il presente. La Casa delle Sementi rappresenta il cuore operativo di questo modello. Non solo uno spazio fisico, ma un luogo di ricerca, pratica e scambio. Un’impostazione che si fonda sulle caratteristiche stesse delle sementi recuperate: “Sono auto-riproducibili, quindi il contadino può produrre i propri semi; hanno esigenze agronomiche molto basse, si coltivavano senza chimica, con sistemi organici rigenerativi; sono produttive e spesso hanno principi attivi più concentrati rispetto alle colture convenzionali“.
Il progetto, inoltre, si estende oltre l’agricoltura in senso stretto. “Si sta diramando in diverse direzioni: dalla coltivazione di piante aromatiche alla produzione di oli essenziali per la spa“. Anche all’interno della struttura alberghiera, l’impatto è già tangibile. “La prima stagione è andata molto bene. Gli ortaggi coltivati sono stati destinati alla mensa e, con la riapertura stagionale di Borgo Egnazia, sono entrati nei menu di tutti i ristoranti con una selezione dedicata“. L’obiettivo è far permeare questa visione anche in altri reparti, rendendo la rigenerazione una chiave di lettura dell’intero modello di ospitalità.
Numeri da capogiro
Il tema della perdita di biodiversità resta centrale, e i numeri personali di Giordano aiutano a comprenderne la scala: “In venticinque anni ho provato più di cinquemila varietà di pomodori”. A Borgo, già nel primo anno, sono state recuperate 300 varietà, tra cui tipi diversi di pomodori e melanzane. E se si guarda ai luoghi di origine delle piante, le cifre diventano ancora più impressionanti: “Solo per le patate, in Perù, siamo intorno alle 44mila varietà censite”. La nozione stessa di “locale” viene così rimessa in discussione. “I semi hanno una vita propria. Il pomodoro è arrivato dalle Americhe con Cristoforo Colombo. Quello che oggi consideriamo esotico domani potrebbe essere necessario per affrontare nuove crisi”, fa osservare Giordano. È il caso dei fagioli tepari, coltivati anche a Borgo Egnazia: resistenti alla siccità, ricchi di proteine, adatti a un clima che cambia.
Replicabilità alle stelle
Resta la questione economica, inevitabile in un contesto imprenditoriale. “Non tutto ciò che recuperiamo avrà un ritorno. C’è una componente di mecenatismo molto alta, in un modello come questo, perché parliamo di un bene pubblico”. L’esempio è concreto: “Possiamo lavorare anni su una varietà e scoprire che non ha un’applicazione gastronomica. Ma quel lavoro resta alla collettività”. Ed è proprio questa visione a rendere il modello replicabile. “Può funzionare ovunque, dal piccolo agriturismo alla grande struttura. Ogni territorio ha le sue varietà, la sua storia”. La vera criticità, semmai, è un’altra: “Trovare chi sappia riprodurre i semi. È un sapere che abbiamo largamente perso”. Una conoscenza che un tempo era diffusa, praticata quotidianamente, rischia quindi di trasformarsi in leggenda.
Da qui la collaborazione con l’Università di Bari, che porterà tanti studenti a Borgo Egnazia a lavorare sul campo per recuperare competenze ormai rare. “Alla Facoltà di Agraria non esistono esami su come riprodurre i semi. Eppure è un sapere fondamentale”. Per questo la Casa delle Sementi non intende essere solo un luogo di conservazione, ma anche di trasmissione. Uno spazio in cui i semi circolano insieme alle conoscenze, in cui la biodiversità torna a essere una pratica viva. Perché un seme, per esistere davvero, non può restare chiuso in un archivio: deve essere coltivato, scambiato, rimesso in circolo. In una parola, liberato.