Arianna Ranocchia, chef e manager

Arianna Ranocchia è sia chef che F&B Manager dell’Hotel Martis Palace di Roma, due ruoli che svolge al meglio conciliandoli con quello importantissimo di mamma. Il tutto grazie anche al supporto di un’ottima squadra di collaboratori.

Lei è sia chef che F&B Manager: come riesce a gestire i diversi ruoli?
Le ore sono tante, ma ho un’ottima squadra al mio fianco, che crede nel buon lavoro come me.

Come concilia carriera e famiglia?
Organizzandomi al massimo, anche a casa. Dedico alle mie figlie il tempo che rimane, cercando di utilizzarlo al meglio, giocando o facendo esperienze con loro. Soprattutto, cerco di spiegare loro che cosa faccio e di coinvolgerle. Ho portato la più grande, che ha quattro anni, in albergo, le ho mostrato la cucina, così ora sa dove sono e cosa faccio quando non sono con lei. Ora a casa mi aiuta a preparare la cena e mi chiede sempre che cosa ho cucinato quel giorno in albergo. Coinvolgere i figli è fondamentale, quando si passano tante ore lontano da loro. Sto pensando di chiedere alla proprietà di organizzare un momento in cui tutto il nostro personale può portare i familiari a conoscere l’albergo.

Qual è la parte più difficile del suo lavoro?
Quando si ha a che fare con persone che non hanno mai fatto questo lavoro dal punto di vista operativo e magari non capiscono i tempi di lavorazioni richiesti.

Che qualità cerca nei collaboratori?
In primo luogo, serietà e rispetto per il lavoro altrui. Lo spirito di squadra, che per me è fondamentale, lo costruisco lavorando insieme a loro. Sono il capo che sta nella squadra. A chi lavora con me chiedo di potermi fidare di loro.

Quanto è importante per un F&B Manager cominciare dalla gavetta?
È fondamentale. Per me, un vero F&B deve aver lavorato in tutti i reparti e conoscere profondamente ogni singolo elemento. Deve essere in grado di controllare tutta la filiera, di confrontarsi con chef e barman, di sostituire qualsiasi suo sottoposto.

Che cosa consiglierebbe a un giovane che vuole intraprendere questa carriera?
Di guardare e imparare, di fare gavetta: sono i momenti in cui si impara di più. E poi di fare questo lavoro solo se ha tanta passione: è molto impegnativo, richiede sacrifici, la passione aiuta a superare le difficoltà.

Che cosa si aspetta la clientela alberghiera dal reparto F&B?
La cosa che più desiderano i nostri ospiti è fare un’esperienza a tutto tondo. È per lo più clientela leisure internazionale. Noi cerchiamo di essere a loro disposizione lungo tutto l’arco della giornata. A cena, cerchiamo di stupirli con piatti che poi racconteranno agli amici quando torneranno a casa. Soprattutto, i clienti non vogliono essere trattati come numeri, ma come ospiti. Per questo raccomando sempre a chi lavora in sala di assecondare il cliente che vuole scambiare due chiacchiere, lasciando magari una lavastoviglie per il giorno dopo. La squadra è importante, così come il fatto che i clienti, da noi si fermano in media tre notti, trovino le stesse facce ad accoglierli.

Chi è Arianna Ranocchia

Toscana, proviene da una famiglia che gestisce alberghi e ristoranti da generazioni, e ha imparato a cucinare aiutando la madre cuoca. Dopo il diploma di sala bar all’istituto alberghiero di Chianciano Terme inizia la carriera lavorando come barmaid e negli anni approfondisce le conoscenze frequentando corsi di sala e sommelier. Diventata direttore di sala e maitre d’hotel, lavora in varie strutture toscane tra cui l’agriturismo Fattoria del Colle e la Locanda dell’Amorosa. Nel 2006 vince il premio come miglior maitre d’Italia. La passione per la cucina la porta ad aprire un proprio ristorante. Nel 2011 diventa F&B Manager dell’Hotel Lunetta di Roma e, due anni fa, assume il ruolo di cheF&B presso l’hotel Martis Palace di Roma, della stessa proprietà.

I prodotti più venduti al Martis Palace di Roma

I piatti più gettonati, all’Hotel Martis Palace, sono quelli che ruotano intorno alle tipicità del Lazio, come gricia e carbonara. Arianna seleziona ingredienti del territorio come mozzarella di bufala, prosciutto di Amatrice, finocchiona, carne salata o pasta Fieno di Canepina, privilegiando i prodotti di piccole aziende che lavorano in maniera artigianale, attraverso un concetto di filiera corta.