Gli spazi esterni dell’hotel sono senz’altro tra quelli con maggiori potenzialità: giardino, piscina, cortili, perfino il parcheggio vengono sempre più sfruttati dalle strutture ricettive per ospitare eventi in cui il cibo ha un ruolo da protagonista.
Momenti che possono essere fissi, come, per esempio, la grigliata del giovedì sera, o che possono essere collegati a cerimonie e celebrazioni, dai matrimoni ai battesimi, generando nuove possibilità di business.
Abbiamo chiesto a Roberto Carcangiu, Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, di darci alcuni suggerimenti su come va organizzata al meglio la ristorazione negli spazi esterni dell’hotel.
Cucina in esterno, quali sono gli accorgimenti da adottare?
Il problema dell’igiene è quello principale. I piatti devono essere preparati e serviti subito facendo grande attenzione ad evitare che insetti volanti possano depositarvisi, sia durante l’impiattamento sia lungo il percorso che il cameriere compie con il piatto in mano. Grande vigilanza del personale, quindi, che va formato con attenzione. Ed è comunque necessario organizzare postazioni di cottura coperte. Se non si può usare la cucina interna, perché troppo lontana, è sempre opportuno che barbecue o simili siano protetti.
Per la proposta quali sono i consigli?
Studiare un’offerta di piatti o di prodotti, come il gelato, che possano essere utilizzati anche nelle occasioni tradizionali di consumo, come la cena. Quindi puntare su carne, salumi, formaggi, torte che vengono anche proposte a colazione, magari studiando un modo diverso di presentarli nel piatto, per dare l’idea all’ospite di usufruire, nelle occasioni di consumo all’esterno, di proposte di cucina uniche e diverse da quelle abituali dell’hotel.
E se invece l’evento esterno è un matrimonio o una cerimonia?
In questi casi non ci si improvvisa. Il menu viene definito con largo anticipo dallo chef e la struttura deve essere già organizzata e avere esperienza in questo tipo di eventi. Il fatto di avere la cucina nella struttura è un grande vantaggio rispetto a chi invece deve rivolgersi a un catering, quindi la proposta e la qualità del cibo devono riflettere questo vantaggio organizzativo.
Chi è Roberto Carcangiu
Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, si definisce R&D Cooking Director, specializzato, quindi, nella ricerca e sviluppo di nuove idee che mette in pratica sia nella realizzazione di banchetti di prestigio, nazionali e internazionali, sia nella formazione professionale ad altri cuochi. In passato ha avuto esperienze in tutto il mondo in ristoranti stellati, grandi alberghi e navi da crociera.
Le proposte degli alberghi
Hilton Molino Stucky, Venezia
Affacciato sul Canale della Giudecca questa grande struttura, recuperata da un antico mulino e stabilimento di pasta alimentare, può contare anche su molti spazi esterni. Il più scenografico è quello che si affaccia sul canale, con i ristoranti Aromi e Bacaromi (versione bistrot del primo) che dispongono i tavoli con vista straordinaria sulla città. Un altro spazio esterno è quello della terrazza all’ultimo piano, dove ogni sabato sera vengono organizzate serate danzanti per gli ospiti e che per l’aperitivo è sempre aperto con una proposta di cocktail e taglieri. Curiosa, nel cortile interno, l’idea di allestire un chiosco griffato Nutella per una pausa dolce.
Quinta da Cebola Vermelha Boutique Hotel, Boliqueime, Portogallo
Un esempio emblematico di come anche una piccola struttura, di appena nove camere con ospitalità curata in ogni dettaglio, possa sfruttare gli spazi esterni per aggiungere fascino alla proposta. La piscina, infatti, è stata contornata con un pergolato di canne che diventa luogo ideale e fresco per consumare la colazione e gli altri pasti della giornata. In particolare, la piscina viene sfruttata durante l’arco della giornata per la proposta del light lunch o per una carta di sandwich che possono essere ordinati a qualsiasi ora. L’imprinting della cucina è rigorosamente mediterraneo.
Sheraton Lake Como, Como
Una struttura che può contare su grandi spazi esterni, con una piscina e un grande parco, utilizzati intensamente dal management degli hotel per qualsiasi tipo di evento, dalle feste ed eventi privati alle proposte per gli ospiti. Esempio emblematico è il Ristorante Kincho, allestito a bordo piscina sotto un elegante gazebo in legno, ispirato ai tradizionali grill italiani. Qui vengono proposte carni alla griglia e pizze, accompagnati da drink e da una selezione di birre. Le prenotazioni sono aperte anche a clienti esterni. Al Kincho è abbinato anche il bar. Entrambi sono autosufficienti per quanto riguarda attrezzature e capacità di produzione.
