La parola a Maurizio Figuccio, Director of Food and Beverage del Gritti Palace di Venezia, che sottolinea l’importanza di disporre di uno staff qualificato, specie nel lusso.
Quali sono le tendenze principali nel settore F&B alberghiero e cosa sarà importante domani?
Le tendenze cambiano “dal giorno alla notte”, nel senso che i clienti hanno delle esigenze diverse per il giorno e per la sera. Durante il giorno cercano l’informalità sia nel servizio sia nel cibo, mentre la sera apprezzano un’atmosfera più serena, privata, intima. La qualità però, sia nel servizio che nel cibo, è sempre d’obbligo. Ciò che sarà importante domani è la conseguenza della tendenza di oggi, ossia la capacità di essere flessibili e di saper offrire l’informalità e la formalità nella stessa location durante l’arco della giornata. Non meno importante è la capacità dello staff di lavorare in due modi diversi, tra il friendly e il refined, con lo stesso cliente in momenti differenti.
A suo parere, quali sono le sfide maggiori per il settore F&B in generale?
Oggi le maggiori sfide riguardano la scarsità di persone qualificate o pronte ad imparare questo mestiere con stile. Sfida che pesa meno nel reparto cucina, ma più presente nei reparti bar, ristorante e in-room dining. Per questo motivo, insieme ai capo reparto cerchiamo di motivare lo staff in qualsiasi momento possibile, dimostrandogli i risultati raggiunti e le soddisfazioni che si possono avere raramente in altri lavori.
Come imposta la sua attività per quanto riguarda il reclutamento e la formazione del personale?
Parto dal presupposto che il personale rappresenta il 95% della “bellezza” di un hotel, praticamente è tutto. Considero il recruitment uno dei momenti più importanti del mio lavoro e per questo motivo faccio i colloqui in prima persona per tutte le posizioni del reparto F&B. Durante i colloqui chiedo solo esempi precisi di esperienze passate, cercando di valutare l’attitudine della persona; in un secondo momento spiego ciò che stiamo cercando per quella precisa mansione e con alcune domande cerco di capire l’abilità all’ascolto della persona. A ogni colloquio è presente il relativo capo servizio, perché sarà lui poi a dover far crescere e formare la risorsa in base alle nostre esigenze. La formazione quindi si fa sul campo, tutti i giorni.
Quali caratteristiche deve avere un F&B manager di successo?
La pazienza è la qualità principale. Poi l’umiltà. Infine, a livello operativo, deve avere una soluzione sempre a portata di mano. Quest’ultimo obiettivo si ottiene grazie alla pianificazione.
Che cosa consiglierebbe a un giovane collega che vuole intraprendere la carriera nel settore F&B?
Di fare molta esperienza, vedere tante realtà di diversa cultura manageriale e operativa e poi costruirsi una propria filosofia. Lo studio serve per aprire la mente, ma a contare è soprattutto l’esperienza. Nell’esperienza includo anche la capacità di apprendere dai clienti, di captare le loro esigenze e trasformarle in servizio.
Chi è Maurizio Figuccio
Durante gli studi alla facoltà di Economia del Turismo presso il CST di Assisi (PG), lavora in ristoranti e alberghi per mantenersi. Una volta laureato, decide di intraprendere la carriera nel settore F&B, considerandolo il reparto più reattivo e creativo di un albergo. Viaggia in Irlanda, Stati Uniti e Scozia, torna poi in Italia per affinare le sue conoscenze attraverso lo stile italiano dell’accoglienza. Riprende gli studi di specializzazione universitaria e lavora presso realtà alberghiere di lusso come il Grand Hotel di Firenze, Villa Mangiacane nel Chianti, La Posta Vecchia di Ladispoli (Roma) e i resort della catena Rocco Forte. Approda infine al Gritti Palace Hotel di Venezia.
Il più venduto
Prodotti del territorio, trattati nel modo più semplice e naturale per preservarne ed esaltarne i sapori e le caratteristiche organolettiche. È questa la filosofia del Gritti Palace, la cui cucina è affidata all’executive chef Daniele Turco. Un esempio è rappresentato dalle castraure ovvero i primi germogli dei carciofi, una specialità della laguna veneziana. Per ottenere questa prelibatezza, il Gritti Palace ha affittato un appezzamento di terreno sull’isola di Mazzorbetto e qui coltiva 5.000 piante di carciofi che, nel mese della fioritura, finiscono direttamente sulle sue tavole. “In stagione, il contadino ci chiama ogni due giorni e noi mandiamo una barca a ritirare il raccolto – rivela Maurizio Figuccio, che coordina il progetto -. Spesso, le cassette con il prodotto vengono portate in sala e mostrate ai clienti. Poi, serviamo le castraure semplicemente con olio”.
