Relais, châteaux e popcorn

Intervista con Danilo Guerrini, direttore di Borgo San Felice e a capo della delegazione italiana di Relais & Châteaux: i valori, le idee e le prospettive di un militare mancato che ama il cinema, il calcio e l’ospitalità, preferita fin da ragazzo alla fanfara delle parate militari.

Un noto regista tedesco spiegò, una volta, che i grandi film iniziano solo quando usciamo dalla sala cinematografica. E forse Danilo Guerrini l’ha preso in parola, nel momento in cui ha fatto della settima arte un’ispirazione per scegliere il suo futuro e per rendere vera la sceneggiatura di una vita, la sua, che oggi lo vede direttore e maître de maison di Borgo San Felice e presidente della delegazione italiana di Relais & Châteaux. Senza recitare a soggetto ma anzi, portando avanti i valori delle radici militari, della condivisione e della gratitudine, specie verso un personalissimo eroe. Con una passione per il tailor made, in sartoria come in hotel, e per le cose belle della vita. E se – come diceva l’immortale Jean Cocteau – il cinema è in fondo solo una scrittura moderna che ha per inchiostro la luce, allora il libro di Guerrini è ancora tutto da scrivere.

A leggere il suo curriculum, si capisce che la sua è la storia di una vocazione.

Verissimo. Sono la pecora nera della mia famiglia, di solide tradizioni militari. Anche se il dna per certi versi è quello: “Legge e ordine”. La verità è che fin dalle scuole medie, alla classica domanda “cosa vuoi fare da grande?”, io rispondevo “il direttore d’albergo”, con grande sorpresa dei miei familiari. Mi ha influenzato il cinema, mia grande passione. Guardando il film “Grand Hotel”, da ragazzino, rimasi colpito da una figura secondaria, quella del direttore d’albergo. Più tardi, negli anni ‘90, un altro film mi confermò nella scelta, ovvero “Pretty Woman”. Tutti si ricordano Julia Roberts e Richard Gere, ma a me piacque molto Barney, il direttore d’albergo del Beverly Wilshire interpretato da Hector Elizondo, che nel film insegna alla Roberts il galateo delle buone maniere per partecipare a una cena di alto livello.

Dai film alla realtà. La sua.
E per giunta concreta fin da subito: dal secondo anno della scuola alberghiera iniziai a passare le estati al lavoro, per velocizzare la mia formazione. A 15 anni la mia prima stagione, nel settore ricevimento, rooms e front office. Dopo qualche esperienza all’estero, sono tornato in Italia per lavorare nel mio primo cinque stelle a Montecatini Terme, il Grand Hotel & La Pace Spa, una struttura davvero iconica e molto amata dai divi di Hollywood.

Ancora il cinema.
Sì. E soprattutto, l’incontro fortunato con veri e propri maestri, professionisti di alto livello come il concierge che lavorava da 50 anni e non aveva bisogno di alcun computer, ricordava tutto a memoria. Incrociare persone così mi ha aiutato molto nel far crescere la mia passione per l’ospitalità, che per me è uno stile di vita. A 29 anni ho avuto la prima esperienza nell’ufficio direzione, affiancando il proprietario di una struttura in montagna, a Madonna di Campiglio. Poi sono approdato in Valle d’Aosta, dove ho seguito l’apertura di un hotel fino a portarla a livello. E infine, l’approdo in Pellicano Group, che considero la West Point dell’ospitalità.

Una scuola militare, finalmente.
Prima alla Posta Vecchia e poi all’Argentario. Nel frattempo, mentre ero in Pellicano, ho avuto l’opportunità di frequentare il GMP – General Manager Program – alla Cornell University, un corso di formazione intensivo che ti fa capire come fino ad allora tu non abbia mai davvero studiato ospitalità: è un ritiro spirituale, che ti apre la testa e ti rimodula il pensiero nei confronti del mondo alberghiero. Infine, dopo sette anni, sono tornato in Relais & Châteaux assumendo la guida dell’hotel Borgo San Felice, albergo che ho riposizionato dopo una ristrutturazione. Quando sono arrivato la struttura era stanca, oggi ha una nuova energia.

Cosa si sente di portare, in termini valoriali, nelle realtà che va a dirigere?
In primis il valore che do a quello che viene chiamato con un brutto termine “il capitale umano”, ovvero alle persone. E poi tengo molto al principio di condivisione: tutti devono sentirsi coinvolti. Una struttura è un’orchestra, e tutti sono fondamentali. Come in una squadra di calcio.

Intuisco che lei sia un tifoso.
Moltissimo, sono uno juventino di ferro e ho fatto mio il motto del nostro grande presidente Giampiero Boniperti: “Vincere non è importante: è l’unica cosa che conta”. Ma resto anche uno sportivo, e amo anche campioni come Totti. Ho avuto il privilegio di vederlo segnare un gol contro la mia Juve allo stadio Olimpico: un’esperienza.

In hotel si sente più il capitano della squadra o l’allenatore?
Adoro vedere i miei “giocatori” che performano sotto le luci dei riflettori, e gli ospiti che riconoscono la bontà di ciò che fanno. È il loro tempo, il loro momento: mi piace osservare i ragazzi e le ragazze che crescono e prendono applausi. Per me è l’ora del ruolo da allenatore-manager, da coach.

A questi ragazzi come insegna l’ospitalità? Sempre che si possa insegnare…
I tempi sono un po’ cambiati, e piangerci addosso e lamentarci non serve a molto. Relais & Châteaux, dovendo ovviare a certe mancanze del sistema formativo, ha scelto di andare molto spesso nelle scuole per incontrare i ragazzi, portando l’esperienza diretta della passione che ci anima. I giovani, quando si parla delle basi, seguono ma non sono interattivi. Quando invece si mette in campo il principio del coinvolgimento, portando in aula anche i maître de maison e i proprietari, nelle aule scorre energia: c’è curiosità e voglia di imparare. Le nuove generazioni sono veloci, sanno sorprendere, sono entusiaste e operative.

Parliamo dell’associazione. Qual è la prima caratteristica che deve avere una struttura per entrare in Relais & Châteaux?
Mi viene facile pensare al payoff che risale al 1954, che in francese suona “l’Ésprit de famille”, lo spirito di famiglia. È la base fondante dell’associazione, ancora più forte dopo l’ultimo biennio, che ci ha obbligati a una distanza fisica. Non siamo mai stati così vicini e non abbiamo mai lavorato in modo così compatto: lo spirito di famiglia è esploso. Il confronto e il sostegno tra colleghi, attraverso le piattaforme digitali, è stato lo stimolo per lavorare insieme e reagire. Abbiamo organizzato call regolari per favorire lo scambio di best practice: ad esempio Vicky Lau, chef con 2 stelle Michelin a Hong Kong, ci ha insegnato a sorridere dietro alla mascherina. In questo lungo periodo, la sede centrale è stata il collante per lo scambio di esperienze e consigli.

Immagino non manchino le candidature. Quali sono i criteri di ammissione?
Negli ultimi anni abbiamo sperimentato un ritorno dell’attenzione verso l’associazione. Durante la pandemia temevamo di perdere associati e invece siamo riusciti a mantenere costante il numero delle dimore, davvero poche sono state costrette a cessare l’attività. La continua attività di comunicazione ha aiutato a restare al centro dell’attenzione insieme alla firma da parte di tutti gli associati all’Unesco – a Parigi, nel 2014 – di un Manifesto: venti impegni concreti per rendere il mondo un posto migliore attraverso la cucina e l’ospitalità. È la nostra dichiarazione di intenti verso una gestione più etica e sostenibile della nostra attività: nei confronti dell’ambiente, del personale, del territorio e della comunità locale. La firma del Manifesto ha aperto i 9 anni di presidenza di Philippe Gombert – attuale presidente internazionale – e ribadito la vocazione della nostra associazione fin dalle origini. La conformità di un nuovo associato viene valutata sulla base di una Carta di Qualità in 500 punti, molti dei quali dedicati proprio alla sostenibilità.

Qual è la prima causa di esclusione di un candidato?
Una nuova dimora deve portare valore aggiunto e qualità all’associazione, non numeri. La prima cosa che valutiamo quando c’è una candidatura sono le persone: è fondamentale che nella dimora ci sia un maître de maison, che può essere il direttore o un proprietario ma deve vivere quotidianamente la dimora e il rapporto con l’ospite. Deve esserci una sua forte impronta. Quando visitiamo la struttura, cerchiamo di capire chi la gestirà: perché è necessario trasmettere l’atmosfera di una casa, e non di una catena alberghiera. Non ho mai usato il termine hotel, anche nel corso di questa intervista, proprio perché le nostre associate devono essere dimore, che fanno sentire a casa anche lontano da casa. Altra caratteristica imprescindibile, insieme alla sostenibilità e al carattere della dimora, è la cucina: è nel dna dell’associazione ed è fondamentale.

Ad oggi il Sud Italia è un po’ sottorappresentato.
Il piano di sviluppo della delegazione italiana prevede potenziali nuove affiliazioni nel Sud Italia. Ma va detto anche che i matrimoni si fanno in due: l’anno scorso ha fatto il suo ingresso Il San Corrado di Noto, in Sicilia, e l’attenzione è molto alta su questa regione come su Puglia e Sardegna, dove negli ultimi anni c’è stato molto movimento e l’arrivo di gruppi importanti. Noi puntiamo alla chicca, alla sorpresa. È una ricerca che richiede più tempo ma poi dà i migliori risultati.

Le città sono un altro obiettivo fondamentale nel piano di sviluppo per l’Italia. Cosa ama fare nel tempo libero?
C’è una frase, nel nostro Manifesto, che adoro: “Il bello e il buono della vita”. Ecco, sintetizza ciò che amo, che sia il trascorrere momenti con le persone o immerso nella natura e nei luoghi. Amo il cinema e il calcio, e sono un appassionato di sartoria: amo frequentare i laboratori e fare acquisti. Se voglio trasferire qualcosa alle persone che lavorano con me, devo essere d’esempio: e questo passa anche dal modo di vestire.

C’è un film che la rappresenta più di tutti gli altri?
È una domanda difficile, per un appassionato, ma simile a quelle che faccio quando intervisto il personale: chiedo spesso ai candidati il loro film preferito, o quale attore vorrebbero essere. Se devo citare un titolo, dico “Il sapore del successo”, con Bradley Cooper che fa lo chef. Oppure “Vi presento Joe Black”: ma non perché io mi riconosca in un Brad Pitt, per carità.

E allora perché?
Per Anthony Hopkins. Per alcuni aspetti, in quel film, mi ricorda il più grande maestro della mia vita: mio padre. Che apprezzo oggi, che non c’è più, più di quando era in vita. Come spesso capita. E quando succede qualcosa di bello, sul lavoro oppure no, allora sì: un pensiero di gratitudine al mio personalissimo eroe lo rivolgo sempre.