Nel mondo dell’accoglienza di inclusione si parla molto, ma riferendosi soprattutto alle diversità di genere, di sesso, di abilità fisiche. Si parla poco invece di diversità alimentare. “Su questo tema non c’è ancora piena consapevolezza” spiega Concetta D’Emma che invece a questi temi dedica da anni un’attenta ricerca, che adesso ha convogliato in un libro/manuale rivolto agli albergatori e a tutti i professionisti della ristorazione.
Uno scenario da interpretare
La scarsa attenzione verso l’inclusività alimentare non rende giustizia alle dimensioni dell’argomento: se tutti coloro che si occupano di food&beverage avessero presenti i numeri che accompagnano il tema, si renderebbero conto che sono tutt’altro che irrisori. Concetta D’Emma, per spiegarlo durante la presentazione del libro alla Torre Galfa di Milano, ha scelto un metodo empirico: ha proposto ai presenti diverse categorie, una dopo l’altra, chiedendo ai presenti di alzare le mani se ne facessero parte. E così tra vegetariani, vegani, celiaci, intolleranti, persone che seguono diete particolari per motivi religiosi – per non parlare delle varianti individuali – le mani alzate erano tantissime. Confermate anche dai numeri che ha aggiunto Concetta D’Emma: in Italia gli intolleranti al lattosio sono oltre il 50% della popolazione e, se si allarga l’indagine al mondo, si tratta di circa il 70%.
Numeri importanti e sempre in aumento anche perché, appunto, le categorie valgono fino a un certo punto: c’è chi si definisce vegetariano ma mangia il pesce, chi si presenta come intollerante al glutine ma poi in realtà riesce a mangiare alcune pietanze senza particolari problemi… il primo step per capire cosa proporre ai clienti per farli sentire accolti e accontentati sta proprio nel comprendere a cosa corrisponde la loro definizione della dieta. Per poi, da questa base, proporre loro un menu che li faccia stare bene. Lo riassume Concetta D’Emma: “Mettendo insieme informazioni sull’età, la provenienza, la religione, le abitudini, si possono proporre agli ospiti soluzioni su misura per accontentare gli ospiti. Di più: conquistarli”.
Un menu inclusivo e sostenibile
La presentazione del libro si è svolta alla Torre Galfa di Milano perché è proprio qui che, dal 2015, il concetto di Unconventional Breakfast è di casa. Alessio Previde Massara, hotel manager dell’hotel, è stato il primo a sperimentare questo tipo di colazione in hotel. “Quello della Torre Galfa è un progetto nuovo, che si sposa benissimo con tutti i concetti che sono alla base del discorso sull’Unconventional Breakfast. La Torre Galfa nasce con una grande attenzione alla sostenibilità e scegliamo anche con grande cura la filiera dei fornitori anche dal punto di vista alimentare”.
Un esempio di buffet unconventional è stato proposto dalla chef Debora Meduri, con ricette tipiche di alcune regioni d’Italia rivisitate principalmente in chiave gluten-free e vegan, ma in molti casi anche lactose-free o halal e kosher-
friendly. Un viaggio culinario che ha unito nord, sud ed Isole: Piemonte, Emilia Romagna, Campania, Puglia, Sicilia per citarne alcune. Un omaggio particolare è andato alla Regione Lombardia con il Pan Tramvai (vegan), il porridge di riso allo zafferano con frutta 3D (vegan e gluten-free), ed i crostoni di polenta con crema di ceci (vegan, gluten-free, halal e kosher-friendly).
Colazioni che conquistano: una guida
Il libro Unconventional Breakfast è una guida di grande utilità per tutti gli operatori del settore ai quali fornisce le indicazioni fondamentali per creare colazioni del territorio inclusive e sostenibili. Il libro è il frutto di nove anni di ricerca ed è costituito da 22 capitoli suddivisi in 6 parti. Molti i temi trattati, tra cui i nuovi trend di viaggiatori, le nuove tendenze alimentari, l’identikit degli Unconventional Foodies, il format delle 3 regole d’oro, il mindset e le abitudini degli operatori, il breakfast marketing, le 6 tipologie di Unconventional Breakfast (vegetariana/vegana, gluten-free, lactose-free, per sportivi, halal e kosher-friendly), le strategie anti-spreco, lo storytelling attraverso i 5 sensi, le nuove idee per coinvolgere non solo gli ospiti, ma anche staff e fornitori.
Il volume è in vendita su Amazon e i proventi sono destinati a Books for Peace, per creare borse di studio per aiutare i giovani a specializzarsi nelle tematiche dell’inclusione e della sostenibilità.
