Dirigere il reparto F&B tra il Lago di Como e il Mar dei Caraibi

L’esperienza di Stefano Gaiofatto, alla guida del reparto Food & Beverage di due luxury hotel che appartengono alla stessa proprietà: Il Sereno Lago di Como, nell’omonima località lombarda, e Le Sereno St Barths sull’isola caraibica di Saint-Barthélemy.

Ci sono differenze tra gestire il reparto F&B in Italia e all’estero?
No, nessuna differenza. Entrambi gli hotel di cui sono F&B Manager sono 5 stelle e la concorrenza locale è forte. Sull’isola di St Barths, per esempio, la proposta è molto alta ovunque. La clientela chiede una ristorazione informale a pranzo, ma la sera si aspetta una cucina molto curata.

Come adattare l’offerta di un ristorante italiano al contesto locale senza tradirne l’autenticità?
Il modo per garantire l’autenticità della proposta sta nello staff: noi abbiamo portato a St Barths parte della brigata di Como, ragazzi che hanno esperienza di lavoro in Italia e all’estero e sono abituati ad adattarsi mantenendo i legami con le origini. Il nostro progetto è offrire una cucina italiana e mediterranea facendo nostre, quando possibile, le materie prime locali. Per esempio, il pesce è ottimo. Gli altri ingredienti arrivano dall’Europa o dagli Usa.

Qual è la tendenza più interessante a livello globale?
C’è sempre più attenzione nel declinare l’offerta F&B dell’hotel in strutture diverse, dal bar al fine dining al ristorante informale. Vedo anche che si presta sempre più attenzione a tutti i momenti dell’accoglienza e del servizio, da quando il cliente arriva fino a quando se ne va e non più solo concentrata sulla qualità della cucina. È un lavoro di squadra in cui ogni membro dello staff si impegna perché il cliente viva un’esperienza complessiva positiva.

Come vede oggi il ruolo della ristorazione d’albergo?
L’alta ristorazione storicamente è iniziata nei grand hotel. Poi, ne è uscita per andare nei ristoranti. Oggi, sta sempre più tornando in hotel, luoghi che offrono al cliente il vantaggio di poter prendere un aperitivo al bar, magari su una terrazza ammirando il panorama, e poi di scegliere se fare un’esperienza di fine dining od optare per una cucina più semplice e informale, magari legata alla tradizione locale.

Qual è la maggior criticità che oggi deve affrontare un F&B Manager in Italia?
La ricerca del personale è sempre più difficile. La popolarità mediatica dei cuochi ha messo in ombra l’importanza della sala. Poi, bisogna anche trovare una proprietà che dia la possibilità di sviluppare un progetto e che assicuri continuità al lavoro, senza chiedere risultati immediati.

Che cosa apprezza di più in chi lavora con lei?
Sincerità, trasparenza, capacità di sacrificio. Preferisco assumere persone che non hanno una grande esperienza in uno stellato o in un 5 stelle, ma che hanno voglia di fare questo lavoro con passione. Anche perché le ore lavorate sono tante. Noi cerchiamo di riconoscere l’impegno e sono molto orgoglioso che per il 2020 a Il Sereno Como abbiamo confermato 25 dipendenti F&B su 28. E uno dei tre che non tornerà è diventato bar manager a St Barths.

Come si tiene aggiornato?
Attraverso l’interscambio quotidiano con i clienti. Sia a Como che a St Barths riceviamo ospiti che frequentano i migliori ristoranti e alberghi del mondo: ci danno consigli e critiche, ci raccontano quel che hanno visto e provato altrove.

Chi è Stefano Gaiofatto

Veneto di origine, getta le basi della propria carriera al Grand Hotel Villa d’Este di Cernobbio (CO), dove rimane dal 2007 al 2011, alternando stagioni invernali al Kulm e al Badrutt’s Palace di St Moritz. Tra le esperienze più significative degli anni successivi, quella al ristorante Kitchen al fianco dello chef Paolo Lopriore. Nel marzo 2017 approda come Restaurant Manager al ristorante Berton al lago presso Il Sereno Lago di Como, 5 stelle, di cui diventa pochi mesi dopo F&B Manager. Nel 2019, insieme a Raffaele Lenzi, executive chef de Il Sereno Lago di Como, è stato chiamato a ripensare l’offerta culinaria della proprietà sorella a Saint-Barthélemy, Le Sereno.

I piatti firma

È senz’altro il Risotto allo zafferano, ragù alla genovese, polvere di funghi (nella foto) in due servizi il piatto più gettonato del ristorante Berton Al Lago. “Molti clienti telefonano per chiederci se è ancora in carta”, rivela Gaiofatto. È un piatto che racconta dell’incontro tra le radici napoletane dell’executive chef Raffaele Lenzi (il ragù alla genovese) e la città in cui si è dipanata la sua storia professionale (il risotto). A St Barths, tra le proposte più apprezzate ci sono la parmigiana di melanzane e lo spaghetto tiepido con ceviche e tartare di mai mai, un pesce caraibico.

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