Fabio Raucci, un manager per quattro ristoranti stellati

Fabio RauciFabio Raucci è l’F&B Manager sia del Capri Palace ad Anacapri che dell’Aldrovandi Villa Borghese di Roma, due Leading Hotels di successo con un’offerta di altissimo livello, specie nel servizio Food & Beverage. Entrambe le strutture, infatti, vantano una cucina stellata Michelin: nei ristoranti L’Olivo (due stelle) e Il Riccio (una stella) del Capri Palace e nel ristorante l’Assaje (una stella) dell’albergo nella capitale. Il gruppo gestisce anche un quarto ristorante stellato a Zermatt, in Svizzera.

Frabio, lei è F&B Manager di due hotel. Come divide il suo tempo?
Passo gran parte dell’estate a Capri, l’inverno – quando il Capri Palace è chiuso – sono per lo più a Roma. Gestiamo anche un ristorante stellato a Zermatt, aperto solo in inverno, e durante la stagione faccio un salto anche lì. Inoltre, promuoviamo le nostre strutture in giro per l’Italia e il mondo, quindi viaggio molto. Il mio lavoro è complesso, ma affascinante e interessante; non è mai banale e monotono, anche se non è semplice.

Che cosa è fondamentale, oggi, offrire al cliente di un hotel di lusso?
Qualità, in termini sia di servizio che di offerta gastronomica. In quest’ultimo caso, la qualità è sempre più data dall’incontro di semplicità e prodotti di alto livello. Quanto al servizio, qualità è capire e anticipare le esigenze del cliente, stupirlo, essere propositivi. L’ospite vuole sempre più essere seguito, sentirsi a casa, avere un’accoglienza personalizzata. Chi frequenta i nostri alberghi è in vacanza e non vuole trovare il servizio, più formale e distaccato, degli hotel che frequenta per affari. Da noi apprezza quel tocco in più che va oltre il servizio classico. Lo vediamo anche nei nostri quattro ristoranti stellati.

Quindi il ruolo del personale è fondamentale?
Certo. La differenza la fa l’atteggiamento del nostro staff e il modo in cui i clienti vengono accolti e accontentati. Oggi si parla molto di standard di servizio. Per noi, gli standard sono solo il punto di partenza. Cerco sempre di lasciare spazio ai miei collaboratori, li incoraggio ad andare oltre gli schemi e ad avere iniziativa per cercare di anticipare, stupire e coccolare gli ospiti.

Qual è il ruolo dei vostri ristoranti stellati nell’offerta dei vostri hotel?
Un’offerta gastronomica di alto livello può fungere da traino per tutto l’albergo e aumentare le presenze. Questo vale anche per gli altri servizi di qualità che possiamo offrire, per esempio la spa. La scelta elevata di servizi giustifica prezzi più elevati per le camere.

Quanto è importante la clientela esterna per le vostre strutture F&B?
Molto. Avendo molti punti di ristorazione, se ci limitassimo alla clientela interna avremmo un bacino molto ristretto. Le stelle Michelin aiutano da sole ad attirare clienti esterni. Poi, comunichiamo attraverso i social, organizziamo eventi invitando chef rinomati o produttori di vino. Il nostro reparto sales & marketing è molto attivo nel promuovere le nostre attività. Cerchiamo di essere sempre propositivi e offrire qualcosa di diverso rispetto al classico ristorante. Inoltre, puntiamo sull’identità dei nostri ristoranti. Questo è rassicurante per l’ospite, che può scegliere sapendo quale tipo di offerta e servizio troverà. Per esempio, chi sceglie il Riccio sa che troverà cucina di pesce, chi viene all’Olivo sa di trovare sapori mediterranei.

Chi è Fabio Raucci

Napoletano di nascita, cresce nel Cilento ed è lì che, giovanissimo, comincia la carriera nella ristorazione, alternando le stagioni estive sulla costa a stagioni invernali in grandi alberghi svizzeri. Dal 2001 lavora per il Capri Palace, occupandosi, tra l’altro, dell’apertura dei ristoranti Olivo, 2 stelle Michelin, del Riccio di Capri, l’unico beach restaurant stellato in Italia, e del ristorante Capri a Zermatt, 1 stella. Per la compagnia, ha seguito l’avvio del ristorante Larte a Milano e di temporary restaurants in giro per il mondo. F&B manager del Capri Palace, dal 2016 ricopre la stessa carica anche per l’Aldrovandi Villa Borghese di Roma, il cui fiore all’occhiello è ristorante Assaje, 1 stella Michelin.

I più richiesti

Un piatto di tagliolini al limone con burrata di andria e gamberi crudi di MazaraNei ristoranti del Capri Place e dell’Aldrovandi Villa Borghese la pasta, specie quella fresca, è molto apprezzata dalla clientela straniera. I Tagliolini al limone con burrata di Andria e gamberi crudi di Mazara (nella foto) sono in carta sia all’Olivo di Capri che all’Assaje di Roma.
Quanto all’offerta dei bar, racconta Fabio Raucci, “cerchiamo sempre di avere signature cocktail e incoraggiamo i nostri ragazzi a creare ricette originali. Ognuno di loro ha un cocktail in carta. Uno dei più popolari è Jackie, creato da Antonio, una rivisitazione dello spritz con frutto della passione.”

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