Dirigere la ristorazione di due alberghi di lusso a Firenze

Intervista a Matteo Rosella, che nel capoluogo toscano dirige in simultanea il Food & Beverage di due 5 stelle a Firenze, situati uno di fronte all’altro: The St. Regis Florence e The Westin Excelsior, Florence.

Come avete differenziato l’offerta F&B di due strutture sulla stessa piazza?
Siamo fortunati ad avere due strutture di lusso posizionate una di fronte all’altra, a Firenze. The St Regis è la quintessenza del lusso e il ristorante Winter Garden by Caino, 1 stella Michelin, in collaborazione con la chef Valeria Piccini propone una cucina toscana rivisitata. The Westin Excelsior propone con Orvm il classico american bar, con Se.sto on Arno restaurant & bar, sulla terrazza panoramica, un ambiente di design più contemporaneo e moderno. La diversità degli ambienti offre una scelta molto ampia che soddisfa le esigenze di una clientela sia internazionale che locale.

Come è evoluta la vostra offerta negli ultimi tempi e in risposta a quali macrotendenze?
Negli ultimi anni è aumentata sempre più la domanda di benessere, in particolare a tavola. Tra tutti i marchi Marriott, Westin è quello più orientato al wellbeing e al concetto di mangiar sano e stare bene con se stessi. Stiamo lavorando molto sulla prima colazione per ampliare sempre più la scelta. Nel nostro lavoro è fondamentale essere flessibili e ricercare le novità senza mai perdere di vista la tradizione. Oggi i clienti, in particolare nel lusso, cercano un’ospitalità meno formale, ma sempre ricercata e curata in ogni dettaglio.

Come inizia la sua giornata lavorativa tipo?
La prima cosa al mattino è salutare tutto il personale F&B di entrambe le strutture, specie le persone che lavorano dietro le quinte, che a volte vengono dimenticate. Il nostro è un lavoro di squadra in cui siamo tutti coinvolti. Per me, questo è il passaggio fondamentale. Poi analizzo i dati finanziari della giornata precedente, saluto i clienti in sala colazioni, partecipo all’executive morning meeting con il general manager e gli altri capi servizio, dopodiché mi dedico al lavoro giornaliero del Food & Beverage.

Come si tiene aggiornato?
Consulto molto le piattaforme dei social media, cerco di capire quali sono le nuove tendenze e i gusti della clientela, cerco spunti per ideare qualcosa di originale. Inoltre, mi confronto spesso con i miei colleghi. Credo che il passaparola e lo scambio di esperienze e conoscenze sia ancora il modo migliore per informarsi, nel nostro settore. Seguo inoltre corsi di aggiornamento della compagnia Marriott, leggo e viaggio spesso.

Cosa consiglierebbe a un giovane che vuole intraprendere la carriera nel F&B?
Il mio consiglio è di fare molte esperienze possibilmente anche all’estero. È importante vedere strutture diverse, rapportarsi con clienti e colleghi di culture diverse, capire come cambia l’operatività da un paese all’altro. Il tutto senza abbandonare lo studio e sempre con un atteggiamento umile ed empatico. La passione per il nostro lavoro è essenziale.

Chi è Matteo Rosella

Durante gli studi di Economia e Commercio alla Sapienza di Roma, per migliorare l’inglese si trasferisce a Londra, dove lavora prima con Gordon Ramsay, poi nell’american bar del Savoy. Scopre così la passione per l’hotellerie di lusso, in particolare per il Food and Beverage, e decide di intraprendere la sua carriera in quello che considera “il reparto più dinamico e creativo di un albergo”. A Dubai fa parte del team di apertura dell’Armani hotel. Lavora poi a Miami presso The Setai e a Hong Kong per un gruppo di ristorazione indipendente. Dopo 15 anni all’estero, due anni fa torna in Italia per affinare le sue conoscenze manageriali attraverso lo stile italiano dell’accoglienza. Oggi lavora presso The St. Regis e The Westin Excelsior di Firenze.

Il piatto firma

Uno dei piatti rappresentativi della cucina del Winter Garden by Caino del The St. Regis Florence è “Il gioco del galletto”: petto di galletto alla piastra su spinaci saltati e fondo di pollo, gelatina di brodo ottenuto dalle carcasse, crocchetta di sovracoscia, finto pomodoro che nasconde un patè di fegatini di pollo, coscetta laccata con aceto e miele. La materia prima viene acquistata al Mercato Centrale di Firenze e proviene dalle campagne limitrofe.

“Partendo da un ricordo di un classico della cucina, come il pollo alla cacciatora – racconta Rosella -, il nostro chef si è divertito a creare una versione contemporanea, che utilizza tutte le parti del galletto, rendendolo interessante per i nostri ospiti”.

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