Una proposta di cibo sempre più ricca e articolata al bar è il trend in atto al nhow di Milano. La parola a Marcello Muzio, F&B Manager dell’hotel.
Quale ruolo giocano le strutture F&B in un albergo come nhow?
Un ruolo molto importante, con opportunità diverse a seconda della tipologia di ospiti. Per esempio, noi abbiamo molti clienti legati all’industria della moda e notiamo che amano frequentare il bar non solo per un drink, ma anche per lavorare e mangiare. Anzi, nella maggioranza dei casi preferiscono il bar al ristorante. Durante le fiere e le settimane della moda, registriamo anche un forte aumento del servizio in camera.
Come evolve l’offerta del reparto F&B?
Sulla piazza di Milano la tendenza è sempre più quella di aumentare e valorizzare l’offerta di cibo nel contesto del bar, con una proposta curata: non più solo toast o sandwich ma un’offerta più articolata e pensata per un ambiente dove c’è chi lavora e chi consuma con musica di sottofondo. Il ristorante è sempre più serale o riservato a eventi. Noi stiamo puntando molto sulla ristorazione al bar. Abbiamo già previsto una ristrutturazione del bar per aprirlo a un affaccio sulla hall. Vogliamo creare un concept diverso, che ci rappresenti e faccia sì che i clienti ci scelgano per l’offerta curata sia food che beverage. Inoltre, il prossimo anno abbiamo in serbo una grande novità per la terrazza al terzo piano.
Che cosa è importante oggi per la clientela?
Gli ospiti richiedono grande attenzione per quanto riguarda allergie, intolleranze, scelte dietetiche. Noi abbiamo risposto creando angoli gluten-free e per vegani, ben indicati, per agevolare i clienti, non solo per la prima colazione, ma anche in occasioni di piccoli o grandi eventi.
Per quanto riguarda il cibo, qual è la tendenza principale?
C’è un ritorno alla cucina classica. Gli ospiti vogliono sentirsi un po’ come a casa, quindi apprezzano piatti semplici, come un ragù fatto bene o la pasta fresca, preparati come una volta rivisitati ma non troppo.
Che formazione deve avere, oggi, un F&B manager?
Sicuramente deve avere una formazione professionale e specifica molto approfondita per poter essere poi anche molto operativo su tutti gli aspetti del reparto F&B. Io ad esempio vivo fianco a fianco del mio personale per supportarli e seguire ogni passaggio.
Qual è la difficoltà maggiore nella gestione del personale?
Con il mio staff la formazione on-the-job è quotidiana. La difficoltà è far comprendere che l’ospitalità e l’accoglienza sono la base di questo lavoro. Si pensa che fare il cameriere sia semplice, in realtà è una professione che richiede passione. Anche per questo sono molto presente in sala, per mostrare con l’esempio come svolgere un buon servizio. L’empatia con il cliente è importante, se si crea un buon rapporto metà del lavoro è fatto. Poi, certo, occorre dare strumenti ai collaboratori, creare una metodologia, perché non si può improvvisare.
Il più venduto al bar del nhow Milano
In questo momento, il best seller del bar del nhow Milano è il gin tonic, che i barman del locale personalizzano e aromatizzano su richiesta del cliente. Molto in voga anche il vino al calice, apprezzato dalla clientela straniera, soprattutto quella americana, sia come aperitivo sia in accompagnamento al cibo. “Oggi c’è molta più cultura del vino rispetto al passato – racconta Muzio -, la gente si interessa, si informa”.
Chi è Marcello Muzio
Milanese, 48 anni, ha vissuto parte dell’infanzia in Canada, dove impara inglese e francese. Tornato in Italia, dopo il diploma di ragioneria comincia a lavorare nel bar dei genitori, facendo in seguito gavetta in diversi locali serali. A 28 anni entra per la prima volta in albergo, come barman. La svolta nella sua carriera arriva quando partecipa all’apertura di un grande hotel a Milano, un’esperienza che – racconta -, ha allargato i suoi orizzonti. Dal 2006 è F&B Manager del nhow Milano.
