Rudy Travagli, Enoteca La Torre: servono formazione e passione

Il mondo della ristorazione oggigiorno offre enormi opportunità e soddisfazioni, anche in sala, a patto che si abbiano un’adeguata preparazione e amore per la professione. È la convinzione di Rudy Travagli, Restaurant Manager dell’Enoteca La Torre, ristorante gourmet (una stella Michelin) dell’Hotel Villa Laetitia a Roma. 

Rudy, qual è oggi, a suo parere, il problema più grande delle professioni di sala?
La cosa più difficile è reperire il personale. A monte occorre la formazione giusta, che sforni camerieri preparati, all’altezza delle esigenze del mercato. Oggi ci arrivano moltissime candidature per la cucina, pochissime per la sala. In cucina anni fa c’era lo stesso problema, ma scuole come Alma hanno lavorato molto bene e la tv ha dato notorietà alla professione di chef. Con luci e ombre: molti abbracciano la carriera di cuoco senza sapere a che cosa vanno incontro. Con l’associazione Noi di Sala puntiamo molto sulla formazione per avere domani ragazzi preparati e spieghiamo sempre molto bene che cosa li aspetta; la carriera del cameriere va scelta in maniera ponderata, sapendo, per esempio, che si dovrà lavorare la domenica, a Natale e a Capodanno. Dobbiamo dare alle nuove leve qualcosa di cui innamorarsi, questo è un lavoro fatto di passione e quindi per noi lavorare è un piacere non un sacrificio.

Quali opportunità o soddisfazioni offrono i mestieri di sala?
Se mi guardo in giro, oggi in Italia gli unici lavori per i quali c’è sempre richiesta sono nella ristorazione. Allo stesso tempo, questo tipo di lavoro consente di viaggiare e lavorare ovunque nel mondo, imparando nuove lingue e conoscendo culture diverse.Inoltre, un professionista di sala può arrivare a guadagnare stipendi molto alti, ma le soddisfazioni maggiori arrivano dai nostri clienti e da quello che loro portano a noi in termini di crescita personale. Spesso e volentieri ci troviamo a girare il mondo stando semplicemente tra i tavoli del nostro ristorante.

Lei è anche socio della società che gestisce l’Enoteca La Torre. Qual è la sfida maggiore per un imprenditore?
La parte più difficile è mantenere il livello sempre alto e rinnovarsi di continuo. La concorrenza è tanta, bisogna tenersi sempre aggiornati, non fermarsi mai, continuare a crescere e a proporre novità ai clienti, che spesso sono più aggiornati di noi. Perciò all’interno del nostro gruppo ci sono figure che si occupano solo di questo: dobbiamo essere in grado di andare di pari passo con i nostri clienti ed essere sempre all’altezza.

Che cosa significa dare un buon servizio, per lei?
La cosa più importante è l’ospitalità, l’accoglienza. Occorre essere sempre attenti alle esigenze e alle preferenze del cliente. Bisogna essere presenti al tavolo: il cliente deve sentirsi partecipe del servizio. Se non l’ho mai visto prima, quando esce dal locale, lo devo conoscere meglio, altrimenti significa che ho sbagliato qualcosa. Noi dobbiamo lasciare qualcosa ai clienti, ma anche loro devono lasciare qualcosa a noi.

Come si costruisce un buon luogo di lavoro?
Cerco di essere trasparente e sincero con il mio staff e in questo modo sono riuscito a creare una squadra che lavora bene insieme. Non mi piacciono gli ambienti rigidi, anche se in un team ci devono essere regole. Credo però che se i membri di un team sono tranquilli e sereni, poi portano questa serenità anche nel servizio al tavolo.

Chi è Rudy Travagli

Sommelier, è cofondatore di Noi di Sala, associazione che rappresenta l’élite dei mestieri di sala, Travagli ha alle spalle un percorso di formazione in prestigiose realtà italiane e internazionali, tra le quali l’Enoteca Pinchiorri di Firenze e il ristorante britannico The Fat Duck dello chef Heston Blumenthal. È socio del gruppo Enoteca La Torre, che oltre a occuparsi di tutti i servizi F&B di Villa Laetitia, compreso il ristorante gourmet, gestisce anche un ristorante estivo al mare e un servizio catering attivo in tutto il Lazio e su Milano, che tra i clienti annovera importanti marchi internazionali e della moda. Già sommelier dell’Enoteca La Torre, da qualche mese ne è diventato il restaurant manager.

Il più venduto

Il ristorante gourmet Enoteca La Torre, una stella Michelin, è affidato a Domenico Stile, il più giovane chef stellato di Roma e campano di origine, di Gragnano per la precisione. Il piatto firma di Stile non è, a differenza di quel che ci si potrebbe aspettare, a base di pasta, ma un risotto. Il suo Risotto ai limoni, racconta Rudy Travagli, è stato inserito in carta oltre un anno fa e, visto l’apprezzamento, non è stato più tolto, anche se a ogni stagione gli ingredienti vengono leggermente modificati. La preparazione è complessa e comporta otto differenti lavorazioni dei limoni. Un altro piatto molto apprezzato è il Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e aceto balsamico (nella foto).

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