Matthew Stroud, F&B Manager dell’Agorà Palace Hotel di Biella

L’avvento della pandemia ha imposto cambiamenti significativi nel servizio e nella gestione al mondo dell’ospitalità e della ristorazione, oltre a una maggiore efficienza organizzativa e un’attenzione pressoché maniacale alla riduzione degli sprechi. Abbiamo chiesto a Matthew Stroud, F&B Manager dell’Agorà Palace Hotel di Biella, di raccontarci la sua esperienza.

Qual è la sfida maggiore per il reparto F&B di un albergo, oggi?
I continui cambiamenti di rotta impongono di trovare sempre nuovi equilibri tra una gestione del personale che mantenga alta la loro motivazione ed il loro engagement, il pareggio dei costi e standard di servizio di qualità. In generale, cerchiamo di creare un’offerta innovativa ed attrattiva per la clientela locale, allo stesso tempo andando incontro alle esigenze dell’ospite dell’hotel, creando esperienze ed offrendo servizi che ci facciano ricordare anche in futuro.

Quali soluzioni avete adottato?
Ci siamo visti costretti a rivisitare l’offerta gastronomica, riducendo e semplificando il menu per evitare inutili sprechi di materia prima e di risorse. Nonostante ciò, non sempre la clientela è stata sufficiente per poterci permettere di aprire la nostra cucina. Perciò, abbiamo deciso di collaborare con alcuni ristoranti nella zona che, nel rispetto dei nostri standard qualitativi, ci hanno fornito un servizio di consegna a domicilio dei pasti che venivano poi da noi impiattati e serviti nel nostro ristorante. In questo modo abbiamo supportato la ristorazione locale, siamo riusciti a contenere i costi ed abbiamo fornito comunque un servizio di qualità ai nostri ospiti.

Cosa vi chiedono i clienti?
La richiesta implicita è di tranquillità, semplicità e “coccole” in ogni fase della visita. Forse il momento più importante della giornata insieme alla colazione è proprio la cena. Per essere d’impatto, memorabile ed effettivo il servizio deve essere veloce, di qualità e personalizzato. È importante anticipare i bisogni degli ospiti e saperli consigliare. L’obiettivo, semplicemente, è quello di farli sentire a casa.

Che lezione può trarre un’azienda di ospitalità dalla crisi che stiamo vivendo?
Questo periodo di difficoltà ci ha permesso di analizzare tutti gli aspetti della nostra operatività. Abbiamo identificato i punti critici e abbiamo messo a punto le relative soluzioni. Dal punto di vista aziendale e meramente economico, la crisi ci ha ribadito l’importanza di una gestione attenta, matematica e puntuale. Quando il flusso di cassa non manca è più facile chiudere un occhio su sprechi e bassa produttività; in questo periodo, invece, ogni euro ha la sua importanza. La pianificazione è fondamentale così come la formazione. Abbiamo ora una conoscenza più approfondita dei ruoli e delle attività che ogni membro dello staff deve svolgere. Abbiamo lavorato sui nostri manuali operativi per ottimizzare la produttività e ridurre gli sprechi di tempo e di materie prime.

E per quanto riguarda l’esperienza dell’ospite?
La crisi non ha fatto che evidenziare la necessità di fornire un’esperienza personalizzata ed attenta alle esigenze del singolo, basandosi sui principi essenziali di qualità e sicurezza. Abbiamo avuto modo di conoscere meglio i nostri ospiti ed instaurare con loro un rapporto più profondo che ci ha permesso di comprendere meglio le loro esigenze e le variabili che determinano le loro scelte. Infine, abbiamo constatato un trend legato al ritorno alla semplicità legato alla proposta gastronomica, verso piatti con materie prime di alta qualità ma un ritorno a ricette tradizionali forse a volte dimenticate.

Chi è Matthew Stroud

Di padre americano e madre italiana, ha 40 anni. Inizia la carriera giovanissimo dietro il bancone di un cocktail bar del centro di Roma frequentato dai turisti internazionali, dove rimane un decennio, e poi in un altro locale della capitale. Nel frattempo, scala le posizioni: Bartender, Bar Manager, General Manager. Si trasferisce poi con la compagna Carolina Tosetti a Londra, dove lavora prima in un famoso ristorante di pesce dove dopo un anno diventa Restaurant Manager, poi in un ristorante frequentato dai vip a Notting Hill. Tutte esperienze che, dice, lo hanno messo in contatto con diversi tipi di clientela e gli hanno permesso di conoscere esigenze, aspettative e concezioni di qualità di altre culture e nazionalità. Dal 2017 è F&B manager dell’Agorà Palace di Biella, l’hotel di famiglia di Carolina Tosetti.

Signature dish

L’Agorà Palace di Biella è un business hotel di 84 camere con ristorante, cocktail bar, rooftop lounge bar e divisione banchettistica. Con l’arrivo alla direzione generale di Carolina Tosetti e di Matthew Stroud alla guida del reparto F&B, l’offerta di ristorazione è stata ripensata con l’obiettivo di aprirsi al mercato locale e attirare una clientela più giovane grazie a una formula che si differenziasse nel panorama cittadino. Mettendo a frutto le esperienze maturate in Italia e all’estero, nel 2018 è stato inaugurato il Roof Garden by Sartoria, che fino a febbraio era aperto 7/7 a pranzo e a cena. Un piatto firma è il risotto Sant’Andrea, mantecato con toma biellese di caseifici locali e birra Menabrea.

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