Le professioni di sala sono molto ricercate e offrono grandi opportunità, specie nel luxury, ma serve un’adeguata preparazione. La parola a Marco Reitano, chef sommelier del Ristorante tre stelle Michelin La Pergola del Rome Cavalieri Waldorf Astoria.
Qual è oggi il problema più spinoso delle professioni di sala?
Manca un’attualizzazione della professione. Tutto ciò che riguarda la formazione non è al passo con i tempi e con l’evoluzione del mestiere. Inoltre, le professioni di sala soffrono di preconcetti e non c’è chiarezza sulle opportunità che offrono. Reperire personale di sala, per la ristorazione in generale, è una vera “emergenza”.
Lei è presidente dell’associazione Noi di Sala. Quali sono i vostri obiettivi?
Agiamo su due fronti. Da una parte, la valorizzazione di questo mestiere. Creiamo eventi e comunicazione per cambiarne la veste e la percezione, per mostrarne la bellezza e le opportunità. Dall’altra, facciamo attività di formazione a supporto di questa visione. Oggi troppo spesso nelle scuole si danno strumenti obsoleti. Noi ci impegniamo in prima persona nell’insegnamento, per offrire a una platea più ampia l’opportunità di entrare in contatto con chi lavora nel settore e può dare una visione attuale del mestiere e degli strumenti per affrontarlo.
In che cosa consistono questi strumenti?
Il nostro è un lavoro a contatto con il pubblico, quindi cerchiamo di formare le capacità di interagire con il cliente, fornendo metodiche basate sulla psicologia, tecniche di problem solving e di accoglienza. Non ultimo, cerchiamo di sviluppare la capacità di inserirsi in un gruppo di lavoro e di relazionarsi con i colleghi, per creare un team vincente.
Quali sono le opportunità che i mestieri di sala offrono?
Intanto, dobbiamo dire che si tratta di una professione al 100%, che richiede gavetta, tirocini ed esperienze in Italia e all’estero, ma consente di fare carriera anche molto velocemente. Si può entrare in un ristorante come commis e scalare tutti i gradini fino a diventare manager. Oggi la ristorazione è sempre più imprenditoriale. Un tempo le imprese erano a carattere familiare, oggi sempre più vediamo avvicinarsi al settore imprenditori, professionisti e investitori di altri campi, che però non trovano figure cui affidare la gestione quotidiana dei locali.
Che cosa consiglierebbe a un giovane che volesse intraprendere questa carriera?
È necessaria una formazione di base, anche quella di una scuola alberghiera, integrata dalla gavetta in realtà di ristorazione organizzata e dalla frequenza di corsi di formazione professionale. E poi, sempre, un’esperienza all’estero per imparare le lingue e per arricchire non solo il curriculum ma anche la propria cultura generale, che è poi quella che permette il dialogo con il cliente.
Qual è la tendenza più interessante del momento per la ristorazione alberghiera?
Il cliente internazionale, specie delle strutture di lusso, è sempre più preparato e abituato a viaggiare. Ha alte aspettative ed è alla ricerca di servizi. Alla Pergola, ci mettiamo in gioco tutti i giorni. A volte conosciamo il cliente in anticipo e abbiamo informazioni su lui, altre volte lo vediamo per la prima volta e dobbiamo intuire quel che preferisce. Il servizio di base è uguale per tutti ed è sempre ad alto livello, ma poi attorno a ogni cliente cuciamo in modo sartoriale una serata tagliata sulle sue esigenze e aspettative.
Marco Reitano
Classe 1972, è chef sommelier del ristorante La Pergola, unico tre stelle Michelin di Roma, dove lavora dal 1994. In più occasioni premiato come miglior sommelier italiano, è autore di alcune pubblicazioni, è degustatore per la guida dei vini de L’Espresso e dichiara di aver assaggiato oltre 70 mila vini. È cofondatore e presidente dell’associazione Noi di Sala.
La carta dei vini
Al ristorante La Pergola, Marco Reitano sovrintende una cantina di 75 mila bottiglie e 3700 etichette. “Abbiamo l’ambizione di avere una delle migliori carte dei vini del mondo”, afferma. Una carta sempre in evoluzione, rinnovata e arricchita attraverso la costante ricerca di vini rari e novità, con una selezione che spazia dai grandi classici alle cantine emergenti alle piccole produzioni, con la possibilità di fare degustazioni verticali di rara profondità. Rispetto a pochi anni fa, quando andavano di moda vini più tecnici e “muscolosi”, oggi – rivela Reitano – si beve di più e il cliente si orienta verso vini che “invitano alla beva e al secondo bicchiere”. Compito del sommelier è studiare un percorso di abbinamenti che non stanchino il palato e non appesantiscano, analogamente a quel che fa lo chef de La Pergola, Heinz Beck, nel costruire i menu degustazione.
