La cucina “gira” con il delivery

Negli ultimi tempi il delivery ha subito un’impennata di richieste. Le lunghe settimane di chiusura imposte dall’epidemia di Covid-19 hanno particolarmente colpito il settore horeca, che riunisce le aziende dell’ospitalità, della ristorazione e dei bar. Molte attività, spinte dalla necessità e dalla capacità di resilienza tipica dell’imprenditorialità italiana, hanno cercato di interpretare al volo le esigenze di un mercato cambiato da un giorno all’altro e di rispondere in modo adeguato a nuove necessità. Un esempio emblematico è il ricorso al delivery, cioè alle consegne a domicilio, che dapprima soprattutto nelle grandi città, e poi man mano anche nelle località più piccole, ha consentito di ammortizzare almeno in parte il crollo di fatturato a coloro che hanno capito come metterlo in pratica. L’opportunità si apre anche gli alberghi che hanno un loro ristorante e una cucina, a patto che, naturalmente, abbiano le giuste caratteristiche.

Delivery, fenomeno in crescita

Quali sono, allora, gli ingredienti per risultare vincenti in questa attività? Lo si può capire analizzando i dati del fenomeno e individuando i casi di maggior successo. Prima dell’emergenza il delivery nelle grandi città era quasi totalmente appaltato alle grandi società come Deliveroo, JustEat, Glovo, UberEats e quasi completamente assente nelle città di provincia. Da quando è scattato il lockdown, però, il mercato è profondamente cambiato. L’osservatorio nazionale di JustEat ha rilevato, per esempio, come il 90% degli italiani consideri essenziale il servizio durante l’epidemia di Covid-19.
Deliveroo ha invece riscontrato che solo il 30-35% dei ristoranti che già utilizzavano la sua piattaforma ha deciso di restare attivo ma anche che, nel frattempo, la richiesta di adesione al suo servizio è aumentata del 30% nel mese di marzo, sulla spinta di ristoranti che prima non avevano mai pensato di ricorrere alle consegne.

 

 

Il trend importante, però, evidenziato da uno studio dell’inserto “L’Economia” de Il Corriere della Sera, è che sul totale degli ordini online per il delivery è diminuito del 40% il numero di quelli inoltrati sulle grandi piattaforme nazionali, mentre è cresciuto notevolmente il fenomeno delle “consegne di vicinato”, effettuate cioè in autonomia dagli esercizi in un territorio ristretto. Un fenomeno che ha riguardato soprattutto i centri minori, allargando notevolmente l’area di fruizione del delivery in Italia.

Casi di successo

Quali sono i prodotti consegnati? Non solo piatti caldi o pizze, ma anche il gelato, i cocktail e gli ingredienti per assemblare a casa le ricette oppure le “materie prime”. A Milano, per esempio, è emblematico il caso de “Il Mannarino”, catena di ristoranti specializzati nella proposta di piatti di carne, ma anche macelleria di qualità. Il suo giro di consegne nella città, gestito in autonomia, è cresciuto vertiginosamente durante il lockdown, al punto che ora il brand sta studiando di organizzarsi per realizzare il delivery della sua carne in tutta Italia. Alcuni chef, come Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino, hanno invece pensato a “meal kit”, menu d’autore consegnati a casa che prevedono piatti già pronti, ma anche alcune portate da comporre e completare, in cui i vari ingredienti e complementi sono confezionati separatamente con cura e nei dosaggi corretti.

Quale proposta?

Per realizzare un delivery di successo, insomma, gli hotel possono prendere spunto dalla ristorazione classica. Avranno più probabilità di successo se la loro offerta può già contare su punti di forza o su tipicità che già li hanno resi rinomati. Uno sforzo andrà fatto per cercare di differenziarsi dalla massa e, al tempo stesso, per semplificare menu e preparazioni, pensando sempre che il trasporto e il tempo necessario a effettuarlo sono variabili che influiscono sicuramente sulla qualità del prodotto e vanno tenute in considerazione. Un ruolo importante, nel successo dell’iniziativa, ha poi il packaging, che deve essere funzionale, garantire la tenuta corretta della temperatura e l’integrità del contenuto, per esempio mediante l’impiego di un sigillo di garanzia adesivo. Le confezioni, poi, dovrebbero essere griffate con il logo della struttura e magari essere prodotte con materiali ecologici e semplici da smaltire.

Una scelta chiave dovrà riguardare la modalità di consegna. Nelle grandi città i principali marchi del delivery assicurano un servizio capillare e già organizzato. Ma per chi vuole distinguersi oppure opera in località piccole può essere ragionevole pensare di organizzare il servizio in proprio, attrezzandosi, però, in modo da garantire tutte le precauzioni di igiene e di sicurezza fondamentali in questo periodo. Un’alternativa può essere il ricorso a piattaforme online per il delivery che operano a livello locale. Negli ultimi tempi ne sono sorte molte, in tutta Italia. Si tratta soltanto di verificare se nel proprio territorio ne esiste una e di controllarne l’efficienza, magari inoltrando un’ordinazione di prova.

Il parere dell’esperto

Intervista a Marco Valerio Sarti (nella foto), tecnologo alimentare che opera nella zona di Varese e svolge attività di consulenza, ricerca e formazione in vari ambiti del settore agro-alimentare, compresi il mondo food, l’horeca, i pubblici esercizi, la distribuzione organizzata e le aziende di trasformazione alimentare. Con la sua società, Viesse Consulting, svolge anche attività di ricerca, audit di terza pare su schemi di certificazione.

Quali sono gli aspetti principali su cui deve ragionare l’hotel per avviare un servizio di delivery?
La prima cosa è il menu, che per il delivery deve essere diverso da quello del ristorante. Poi c’è l’organizzazione del servizio di consegna, soprattutto per chi decide di curarlo in proprio. E poi c’è anche un aspetto di digitalizzazione dell’impresa. Avviare il delivery per un albergo significa darsi una visibilità sul web diversa da quella tradizionale e consente di intraprendere passi verso un concetto 4.0 di gestione dell’azienda.

Parliamo del menu allora. Quali sono i suoi consigli?
Deve essere agile, innanzi tutto. A mio parere non deve superare i 10 piatti. La proposta per il delivery non deve essere un copia e incolla di quella del ristorante dell’albergo, ma deve selezionarne il meglio tenendo conto della diversità delle condizioni di servizio e del modo in cui il prodotto viene consumato. La fortuna di un buon food delivery si gioca su due o tre piatti, attorno ai quali si devono concentrare tutti gli sforzi e le attività di marketing.

Per le consegne come bisogna strutturarsi?
Se si decide di fare in proprio occorre considerare di inquadrare correttamente i rider e di definire con attenzione i costi della consegna, che vanno ad aggiungersi al food cost. Le consegne hanno costi variabili, in base alle distanze, agli orari. Ci sono studi al riguardo, che computano un costo per un singolo servizio intorno agli 8 euro e che individuano in una frequenza di almeno 4 consegne l’ora il discrimine per un’attività remunerativa.

Quando parla di digitalizzazione che cosa intende?
Il food delivery impone la realizzazione di un menu digitale per consentire ai clienti di inoltrare le ordinazioni online. Il menu per il delivery deve anche comprendere le informazioni sugli allergeni e sugli ingredienti ed essere pertanto integrato anche con quello “classico” del ristorante. Il tutto presuppone un ragionamento per armonizzare l’attività delle consegne a domicilio con la gestione complessiva della struttura, in un’ottica 4.0.

Esempi di delivery nel mondo hospitality

Hotel Ristorante Da Politano

Situato a Fontanelle di Boves, in provincia di Cuneo, l’Hotel Ristorante Da Politano ha avuto buon gioco nel puntare sul food delivery, pur trovandosi in una piccola località, perché da sempre la sua attività è incentrata sul ristorante, condotto dallo chef Claudio Politano. Dal 18 aprile la struttura ha attivato per alcuni comuni della zona la consegna a domicilio, nei giorni di venerdì, sabato e domenica, e ha creato menu speciali per eventi come Pasqua, il Primo Maggio e la Festa della mamma. La carta prevede quattro antipasti, due primi da riscaldare e tre da cuocere, tre secondi e due dessert. Viene consegnato anche il vino a chi lo richiede in abbinamento.

L’Albereta Resort

Il Relais & Châteaux L’Albereta di Erbusco, in Franciacorta, è di proprietà della famiglia Moretti, che produce anche i vini Bellavista, e ha scelto, per il lancio del suo servizio di food delivery, il motto “Questa casa è un albergo”. Si basa su un menu settimanale con carta dei vini e su un sistema telefonico di prenotazione. La lista prevede proposte per l’aperitivo e piatti ricercati ma al tempo stesso semplici e di costo accessibile: dall’hamburger di Fassona all’hot dog Fifth Avenue, dal vitello tonnato alla parmigiana di melanzane. La lista denota una riflessione non banale sulla scelta dei piatti, tutti pensati per un consumo differito rispetto alla preparazione.

Goodwood Park Hotel Singapore

I primi hotel a sperimentare l’effetto del lockdown sono stati quelli in Estremo Oriente, dove le grandi catene hanno subito reagito allestendo servizi di food delivery per continuare a far “girare” la cucina. Un esempio tra i tanti è quello del Goodwood Park Hotel di Singapore, che ha allestito un servizio di delivery e di take away. Sono state pensate formule 3×2, cioè composte da tre portate per due persone, con orari stabiliti per il prelievo in tre dei quattro ristoranti dell’albergo. La proposta si articola su una scelta di dim-sum, specialità cantonesi e del Sichuan e sui “bento box”, scatole a scomparti di tradizione giapponese.

 

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