Abbiamo incontrato l’executive chef Andrea Moccia, campano di Aversa, nel casertano, al Granbaita Dolomites dal 2011. Prima di approdare qui, ha girato molto maturando esperienze in varie brigate, fra cui quella di Palazzo Viviani Castello di Montegridolfo, sotto la guida di Maurizio Salvigni.
Quante persone lavorano nel suo team e come è organizzato il servizio?
La brigata è composta da 12/14 elementi, a seconda della stagione, dell’occupazione. Le preparazioni si fanno sempre nella cucina grande. Poi al momento del servizio mi sposto in una cucina satellite, insieme a un sous-chef, per occuparmi del ristorante gourmet.
I tratti distintivi della proposta?
Abbiamo un menu degustazione che cambia tutti i giorni dove proponiamo qualcosa di più creativo, e poi in alternativa abbiamo una gran carta dove il cliente può scegliere al momento ciò che desidera. Offriamo i classici della cucina italiana e sudtirolese in particolare, con una varietà di offerta davvero ampia. I prodotti che utilizziamo sono sempre di prima qualità, non badiamo a spese. Lavoriamo sul fresco, usiamo pochissimo il congelatore.
La sua filosofia di cucina?
Io non sono un chilometrista zero. Non mi pongo restrizioni, confini: se trovo qualcosa che mi piace la utilizzo, anche perché d’inverno in montagna sarei molto limitato nella scelta delle materie prime. Cerco di mettere sempre un ingrediente che richiami il territorio, mi avvalgo di fornitori del posto da cui compriamo lo speck la carne, ma mi piace utilizzare anche un bisonte americano, che a me piace tantissimo, e se trovo un asparago buono del Perù lo utilizzo. Oggi siamo nell’era della globalizzazione.
Il Granbaita Gourmet è nato con l’ultimo restyling.
Era un mio desiderio e la proprietà mi ha accontentato riservando un angolo intimo dove offrire una proposta gastronomica più ricercata, un ricordo unico da portare a casa.
Sta funzionando?
Non ce l’aspettavamo ma stiamo lavorando e gli ospiti apprezzano. Cerco di distinguermi con prodotti particolari, abbinamenti insoliti. Il menu varia ogni due, tre mesi. Di solito tendo a cambiarlo solo in parte, mantenendo quelli che sono i cavalli di battaglia.
