Se esiste un classico nella proposta gastronomica di un hotel è il buffet. Al punto da essere diventato una formula fin troppo utilizzata e, a volte, anche un po’ stanca. D’altro canto, fare a meno del libero servizio in una struttura dell’ospitalità non è possibile: richiederebbe troppo personale di sala e darebbe anche l’idea di un’offerta più povera, meno ampia e variegata. Per un pubblico, come quello italiano, in cui la diversificazione dei gusti e delle preferenze è estrema, basti pensare agli infiniti modi con cui consumiamo il caffè, il buffet diventa l’unica soluzione praticabile per la colazione, per la proposta dei dolci a pranzo e a cena o per gli antipasti.
Da altri popoli e altre culture questa formula è invece apprezzata in modi diversi. Tutti gli europei del Nord, per esempio, non possono fare a meno del banco delle insalate, che si compongono nel piatto a loro gusto, mentre in Oriente l’allestimento di grandi banchi con scaldavivande a bagnomaria si presta alla proposta delle tante ricette già porzionate in bocconcini da accompagnare al riso: che si tratti di curry, di anatra laccata, di piatti della cucina cinese o indiana oppure di sushi.
Il parere dell’esperto
Abbiamo chiesto alcuni consigli allo chef Beffe Maffioli (nella foto) su come rendere innovativo, funzionale e adeguato ai gusti degli ospiti, italiani e stranieri, un servizio irrinunciabile della ristorazione in albergo.
Il buffet è un grande classico degli hotel. Può anche essere innovativo?
Deve esserlo. Non soltanto nel modo di allestirlo ma soprattutto nei contenuti. Oggi il trend è proporre portate più gradevoli dal punto di vista visivo, ma senza bizzarrie, sempre mantenendo la pulizia del piatto. La proposta deve essere varia, colorata, stuzzicante ma anche rispondere ai canoni di una cucina meno elaborata e meno pesante, più vicina ai concetti di una cucina salutistica e leggera.
È possibile proporre una cucina leggera in un buffet?
La formula del buffet è quella che si presta meglio a una cucina di questo tipo. Permette di modulare le quantità, per esempio ricorrendo al finger food, anche con il vantaggio di definire con grande precisione il food cost. La tendenza di privilegiare i prodotti del territorio e, nel caso dell’Italia, la cucina mediterranea, consente di proporre nel buffet cibi leggeri e digeribili.
Un buffet rigorosamente all’italiana, allora?
No, non solo. È importante anche introdurre delle contaminazioni, essere aperti ai prodotti nuovi e alle culture di cucine, come quelle orientali, che puntano sul prodotto cucinato sul momento, in piccole quantità, anche sotto gli occhi dell’ospite. La cucina giapponese è molto richiesta e il sushi si presta perfettamente a essere proposto in un buffet, così come piatti di ispirazione indiana o orientale.
Che cosa comporta a livello organizzativo il buffet?
Grande programmazione, perché la sua gestione richiede più personale di cucina e più impegno rispetto a una proposta tradizionale. La tecnologia però aiuta, usando per esempio il ciclo forno-abbattitore per preparare quantità di un prodotto, il pane per fare un esempio, in modo da coprire il fabbisogno di qualche giorno. Questo consente anche di ottimizzare la spesa, acquistare per esempio un ingrediente in quantità maggiori, e quando viene proposto a un prezzo più favorevole. Attenzione, quindi, perché solo con un’attenta pianificazione è possibile trarre il massimo vantaggio da questa formula.
Chi è Beppe Maffioli
È uno tra i più bravi e apprezzati chef italiani. Bresciano, ha frequentato l’istituto alberghiero e poi ha lavorato in ristoranti importanti, con Gualtiero Marchesi e all’estero. Oltre alla cucina ha approfondito le conoscenze in pasticceria, con Iginio Massari, e questo lo ha spinto a sviluppare profonde competenze nella mise-en-place e nel buffet, di cui è considerato una vera autorità (suo il libro “Il Buffet Moderno”, pubblicato nel 2018 con Italiangourmet). È chef del ristorante Carlo Magno a Brescia.
